廚房油煙恐致癌 炒菜無須等冒煙才下鍋

食油煙點變高 不必冒煙再下菜

油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙正是這些變化中最有害的產物之一。每一種油脂產品都有各自的「煙點」，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去人們使用的顏色暗淡的粗油，往往在攝氏130度以上就開始冒煙；如今市面上大部分烹調用油都是純淨透明的新型產品，煙點一般在200度左右，有些甚至更高。

日常炒菜的合適溫度約為180度，其實無須等到冒煙就可以下菜了。換句話說，「冒油煙之後再放菜」是粗油時代的習慣；若使用現今的純淨油脂，等到冒煙才下鍋，油的溫度早已過高了。

油煙含多種致癌物 各地研究皆證實危害

如果按照許多家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，此時炒菜溫度會落在200至300℃之間。這個溫度所產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均屬有毒物質及疑似致癌物。國內外研究均已確認，油煙是肺癌的風險因素之一。凡是有華人生活的地方，無論是中國大陸、台灣、香港還是新加坡，都有研究證實油煙與烹調者健康損害之間存在密切關聯。

有研究指出，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量明顯高於對照組；也有研究顯示，職業烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量遠高於非職業烹調者。1-羥基芘是多環芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛則是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性病的發生有密切關係。

六大方法 減少油煙傷害

既然炒菜時產生的油煙害處不小，就應該設法盡量減少。以下幾點建議供您參考：

1. 使用新油，避免重複用油

用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂。煎炸過的油脂或已混入雜質的油，煙點會明顯下降，意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康造成更大傷害。

2. 避免爆炒、煎炸、過油

各種烹調方式所需的油溫不同，爆炒需要將近300度的溫度，必然讓鍋中的油大量冒煙；鍋裡著火的操作更會讓油溫超過300度，達到產生大量苯並芘等致癌物的溫度。此外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂重複利用的問題，進一步增加油煙的產生。

3. 油溫適中即下菜

炒菜時，在油煙尚未明顯產生前就把菜放入鍋中，可讓烹調油迅速降溫，避免溫度過高。一個簡單的判斷方法：將蔥絲放入鍋中，若蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就代表油溫正好適合炒菜。

4. 多用蒸、煮、烤、涼拌

不要每餐每道菜都用炒、炸、煎的方式，多用燉煮、清蒸、烤箱烘烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，還能降低一日中的油脂攝取量。同時，這樣的餐點口感更加豐富，也有助於培養清淡口味的飲食習慣。

5. 選購高效抽油煙機

買一台效能良好的抽油煙機，最好是安裝距離烹調火源很近的機型。歐式抽油煙機較不適合華人的烹調習慣，選購時應特別留意。有效抽油煙的標準是：距離灶台一米遠就聞不到炒菜的味道。

6. 提前開、延後關抽油煙機

開火的同時就打開抽油煙機，炒完菜後繼續運轉5分鐘再關閉。因為燃氣燃燒本身也會產生多種廢氣，應及時抽走；等到油煙大量產生才開抽油煙機就已經太晚了。不過千萬不要以為有了高效的抽油煙機，就可以放心大吃煎炸與爆炒食品——除了油煙有害之外，過度受熱的食物本身也會產生致癌物，蔬菜也會因此失去防癌等保健功效。