肉食族當心！這三種錯誤吃肉方式恐增加致癌風險

愛吃肉也要吃得健康！三種錯誤吃肉方式恐提高致癌風險

肉類是許多人餐桌上不可或缺的美味，從入口即化的東坡肉、紅燒肉，到香氣四溢的燒烤、暖胃的火鍋，各種料理方式各有擁護者。然而，若烹調或食用方式不當，這些美食可能暗藏致癌風險。以下整理三種常見的錯誤吃肉方式，無論是「肉食女」還是無肉不歡的老饕，都應提高警覺。

一、烹煮過度的肉容易致癌

許多愛吃肉的人特別鍾情於東坡肉、紅燒肉等炖煮軟爛的料理，口感肥而不膩，深受吃貨喜愛，甚至認為「炖得越爛越好」。但最新研究指出，在200℃～300℃的高溫下，肉類食物中的氨基酸、肌酸酐、糖及無害化合物會發生化學反應，形成「芳族胺基」。這類由食物衍生的芳族胺基共含12種化合物，其中9種具有致癌作用。

此外，食品專家提醒，火鍋中長時間燒煮肉類同樣可能產生一類致癌物質。火鍋中的肉類、魚類、內臟等食材，在長時間高溫燒煮的過程中會釋放出胺類物質；其中的二級胺類一旦與亞硝酸鹽結合，便會形成致癌物質——亞硝胺。因此吃火鍋時，應避免讓肉類在鍋中久煮，湯底也不宜反覆使用過久。

二、烤焦的肉也容易致癌

燒烤是時下相當受歡迎的飲食方式，在炭火的烘烤下，肉的鮮甜原味被完整逼出，令人垂涎。然而燒烤的火候一般人不見得能精準掌握，烤焦往往在所難免。

美國一項最新研究證實，高溫猛火烹製出的焦烤肉含有致癌物質，經常食用的人罹患胰腺癌的機率會增加60%。中國的醫學研究也證實，任何動物類脂肪燒焦後都會產生有害物質，不宜食用。

專家指出，動物脂肪燒焦後會產生一種具有強烈致癌作用的物質，它與人體的脫氧核糖核酸（DNA）結合後，可能引起細胞突變，進而導致癌症發生。正處於發育階段的兒童，若吃了烤焦的魚、鴨、雞等含動物脂肪的肉類，會嚴重損害體內生長機制、引起細胞變異；而患有多種慢性疾病的中老年人，若食用燒焦的烤肉，更容易誘發癌症。

三、腌製鹹肉油炸容易致癌

腌製過的肉類方便儲存，是許多地方傳統保存食物的方式，風味獨特，也是《舌尖上的中國》曾推薦的美食。但這些美味若食用方式不對，就可能威脅人體健康與安全。腌製鹹肉不宜直接下鍋油炸，因為鹹肉中含有較多的亞硝基化合物，在高溫作用下，亞硝基化合物與二甲基亞硫胺等致癌物的含量會大量增加，食用後將提高致癌風險。

因此，食用此類食物前務必做好「前處理」，才能吃得更安心。建議做法是：先將鹹魚、鹹肉泡水，隨後用水煮或蒸的方式加熱，開鍋後倒掉湯汁，最後再直接食用或入菜炒製。經過這樣的處理，食物表面的致癌物、油漬、灰塵以及多餘的鹽分都會大幅減少，讓人吃得更加安全健康。

健康小提醒

肉類本身並非洪水猛獸，關鍵在於烹調方式與食用習慣。建議掌握以下原則：避免長時間高溫炖煮或燒烤、烤焦的部分務必切除不吃、腌製肉品先經泡水與蒸煮處理再烹調，並搭配充足的蔬菜水果與均衡飲食，才能在享受美味的同時，守護自己的健康。