東坡肉、紅燒肉等燉煮得軟爛入味的肉料理，肥而不膩的口感深受許多饕客喜愛，因此不少人認為肉煮得越爛越好。然而，肉類其實有許多部位是不能食用的，某些常見的烹調方式甚至可能增加致癌風險。以下為你整理肉類飲食的禁忌與安全食用建議。
豬、牛、羊等牲畜身上的甲狀腺、腎上腺與病變淋巴腺，是三種「生理性有害器官」，含有對人體有害的激素及病原物質，誤食可能引起中毒反應，屠宰及處理時應徹底摘除。
又稱「蹄白珠」，通常呈圓珠形或串粒狀，是羊蹄內發生病變的一種組織，不可食用。
位於兔隻外生殖器背面兩側皮下的白鼠鼷腺、緊鄰的褐色鼠鼷腺，以及直腸兩側壁上的直腸腺，氣味極為腥臭。處理時若未去除乾淨，會讓整道兔肉難以下嚥。
雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名為「腔上囊」，是淋巴腺體集中的地方。淋巴腺中的巨噬細胞雖能吞噬病菌、病毒，甚至致癌物質，卻無法將其分解，因此禽「尖翅」可說是藏污納垢的「倉庫」，切勿食用。
魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是魚身上最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量類脂質、溶菌酶等物質，料理前應刮除乾淨。
許多人以為肉燉得越久越爛越好吃，但最新研究表明：在200℃～300℃的高溫下，肉類中的氨基酸、肌酸酐、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基。這些由食物衍生的芳族胺基共含12種化合物，其中9種具有致癌作用。
此外，食品專家也指出，火鍋中長時間燒煮肉類同樣可能產生致癌物質。火鍋中的肉類、魚類、內臟等食材在長時間高溫熬煮過程中會釋放胺類物質，其中的二級胺類與亞硝酸鹽結合後，會形成一類致癌物質——亞硝胺。因此吃火鍋時應避免湯底反覆久滾、長時間燉煮肉品。
燒烤是時下流行的飲食方式，炭火烘烤能逼出肉的原始風味，但一般人往往難以精準掌握火候，烤焦在所難免。據美國一項最新研究證實，高溫猛火烹製出的焦烤肉含有致癌物質，經常食用會使罹患胰腺癌的機率增加60%。中國的醫學研究同樣證實，任何動物性脂肪燒焦後都會產生有害物質，不可食用。
專家指出，動物脂肪燒焦後會產生一種強致癌物質，它與人體的脫氧核糖核酸（DNA）結合後，可能引起細胞突變，進而導致癌症。正處於生長發育階段的兒童，若吃了烤焦的魚、鴨、雞等富含動物脂肪的肉類，會嚴重損害體內的生長機制、引起細胞變異；而患有多種慢性疾病的中老年人，吃了燒焦的烤肉，更容易誘發癌症。
醃製肉類方便保存且口感獨特，也是《舌尖上的中國》推薦的美食之一，但若食用方式不當，就可能威脅健康。醃製鹹肉不可直接下鍋油炸，因為鹹肉中含有較多的亞硝基化合物，在高溫作用下，亞硝基化合物和二甲基亞硫胺等致癌物的含量會大幅增加，食用後將提高致癌風險。
正確的做法是先做好「前處理」：先把鹹魚、鹹肉浸泡一段時間，再用水煮或蒸的方式加熱，開鍋後倒掉湯汁，最後才直接食用或拿來炒菜。如此一來，食物表面的致癌物、油漬、灰塵及多餘鹽分都能大幅減少，吃得更加安全健康。
吃肉講究的不只是美味，更要懂得避開危險部位與不當烹調方式。選購肉品時留意去除有害腺體，烹調時控制溫度與時間、避免烤焦，並妥善處理醃製食品，才能真正吃得安心又健康。
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