釀造醬油也含味精？市售八成添加增味劑，選購前先看清配料表

走進超市，貨架上的醬油琳瑯滿目：生抽、老抽、各種釀造醬油，令人眼花繚亂。更讓人意外的是，許多標榜「釀造」的醬油，配料表中卻赫然出現谷氨酸鈉（味精）等食品添加劑。化學醬油風波過後，消費者對調味品安全更加關注，然而「釀造醬油加味精」的現象依然普遍，經常食用這類產品是否影響健康，也成為不少人心中的疑問。

讀者侯先生近日反映：「買了一瓶海天醬油，標示是釀造的，可細看配料表裡有谷氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的，為什麼還要加味精？」記者調查發現，「釀造醬油加味精」並非海天一家獨有，北京市場上李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油，同樣存在添加谷氨酸鈉的情況。

八成品牌釀造醬油含味精

在北京多家大型商超的醬油貨架上，「釀造醬油」已成絕對主流，幾乎看不到「配制醬油」的身影。一位調味品業內人士解釋：「配制醬油是以不少於50%的釀造醬油，加水解蛋白調味液和添加劑調製而成，價格通常較便宜。加上先前『化學醬油』事件的影響，大城市已很難見到配制醬油，這是優勝劣汰的結果。」

作為「優勝者」的釀造醬油，在北京市場售價從六元到十幾元、幾十元不等，確實高於曾經存在的配制醬油一大截。然而記者調查發現，不少於八成的釀造醬油產品含有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等成分——正是消費者所質疑的「味精」。

在記者走訪的幾家商超中，只有和田寬、萬字兩個品牌的釀造醬油不含味精等添加劑；李錦記、海天、加加、味事達等知名品牌的絕大部分產品均含味精。

醬油中常見的四類添加劑

專家指出，醬油中的添加劑一般可分為四類：
一是增味劑，包括谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等，其中谷氨酸鈉就是人們常說的「味精」，而5’-肌苷酸二肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使鮮味「翻倍」；
二是甜味劑，如安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等，用於調味；
三是色素，以焦糖色為代表；
四是防腐劑，常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

有消費者表示：「防腐劑可以理解，防止變質、保證食用安全；但不能理解加味精，醬油的鮮味就應該是釀出來的才對。」

國標之間存在矛盾？

那麼，釀造醬油究竟可以添加味精嗎？記者查閱了釀造醬油所遵循的兩項國標：GB2717-2003《醬油衛生標準》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標將釀造醬油定義為「以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麥麩為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味、體的液體調味品」，其中並未提及添加劑；相反，配制醬油的定義中卻明確點出了添加劑——「以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品」。

記者就此連線北京調味品市場份額最大的兩家企業：海天與李錦記。兩家企業均回覆稱，依據GB 2760-2011《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉可在釀造醬油中按生產需要適量使用。北京調味品協會名譽會長吳鳴也給出相同意見：釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應符合GB 2760的規定，而GB/T18186《釀造醬油》標準的「技術要求」一節中對添加劑的使用亦有明確要求。「只要是符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求，就可以使用。」

相互矛盾的國標，令消費者與商家、協會莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑，那麼釀造醬油與配制醬油的區別究竟在哪裡？上述調味品協會專家解釋：「配制醬油主要界定的是水解蛋白調味液，而非添加劑，而且配制醬油中釀造醬油的成分不得少於50%。」當記者提及市面上存在「味精醬油」與「無味精醬油」之分時，該人士表示：「市面上只有一種釀造醬油，就是符合國標的。消費者如果在意成分，可以選擇不添加谷氨酸鈉的產品。」

選購醬油的實用建議

對注重天然風味的消費者而言，選購醬油時不妨留意以下幾點：
一、仔細閱讀配料表，若希望避開味精等增味劑，可挑選配料僅為水、大豆（脫脂大豆）、小麥、食鹽等基礎原料的產品；
二、認清產品執行的標準號，區分釀造醬油與配制醬油；
三、依照烹飪需求選擇生抽或老抽，不必盲目追求高價產品。
無論是否含添加劑，只要是符合國家食品安全標準的合格產品，正常食用皆屬安全，關鍵在於看清配料資訊，根據自身需求做出知情的選擇。