鮮味是中式烹調的靈魂追求，而味精作為方便又能明顯提鮮的調料，早已成為家家戶戶廚房的必備品。然而，味精並非「萬能鮮味劑」，若使用不當，不但無法發揮提鮮效果，反而可能破壞菜餚風味。以下整理5個味精使用的關5個味精使用的關鍵常識，幫助你用對味精、吃出美味。
味精在80℃至100℃之間才能充分發揮提鮮作用，而涼拌菜的溫度偏低，味精難以溶解生效，甚至會直接黏附在食材表面，既吃不出鮮味，也影響口感。如果做涼菜時想添加味精，建議先用少量熱水將其完全溶解，再拌入菜餚之中。
味精的鮮味需要在適當的鈉離子濃度下才能突顯，因此只有在鹹味菜餚中才能展現鮮美滋味。若在甜味菜中放入味精，不但無法增鮮，反而會抑制食材本身的甜味與鮮味，甚至產生一股異味。像雞茸玉米羹、香甜芋茸等甜口菜餚，就不適合加入味精。
許多人在調製餃子餡、春卷餡時習慣加點味精，但這樣的做法並不理想。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程；當溫度超過100℃時，味精就會發生變性，形成焦谷氨酸鈉，失去提鮮效果。除了餡料之外，烹調熱菜時也應在菜餚即將離火時再加入味精，避免長時間高溫加熱。
肉類本身含有谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇並加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，因此炒肉菜時再額外添加味精意義不大。同理，其他本身帶有鮮味的食材，如本身帶有鮮味的食材，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等，也沒有必要加入味精。
醋加得較多、酸味明顯的菜餚不宜添加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，提鮮效果也就越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味突出的菜餚，都不能放味精。
總結：味精提鮮的關鍵在於「溫度、鹹度與酸鹼環境」三大要素。掌握好添加時機與搭配原則，才能真正發揮味精的作用，讓菜餚鮮上加鮮。（資料參考：揚州大學旅游烹饪學院營養系主任彭景）
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