雞肉營養大不如前？專家教你聰明選擇與健康吃雞

英國最近一項研究發現，雞肉的營養價值明顯下降。倫敦大都會大學腦化學和人類營養學研究所教授邁克爾·克勞福德的這項研究成果日前被媒體廣泛報道。他指出，與上世紀70年代相比，英國雞肉中的脂肪含量幾乎增加了三倍，而蛋白質卻下降了近三分之一。這不禁讓人想問：我們日常吃的雞肉，營養狀況究竟如何？

吃料多、運動少，使雞變肥

就英國的研究結果來看，蛋白質含量下降、脂肪含量升高，確實在一定程度上反映出雞肉的營養不如從前。這種情況任何國家都有，並非單一地區的問題。

一些養雞場為了提高生產效率、加快肉雞的生長速度，往往會調整飼料中營養成分的含量和比例。雞吃的東西發生了變化，雞肉的營養結構自然也會隨之改變。同時，生長速度一快，雞肉所含水分就會升高，營養濃度必然降低，蛋白質下降在所難免。此外，養雞講究「多吃少動多長肉」，缺乏運動勢必導致雞肉的脂肪含量提高。

雞肉仍是優質營養食品

中國人歷來把雞視為滋補食品，如今雞肉蛋白質少了、脂肪多了，是不是就沒營養了呢？事實上，脂肪並非完全無用。首先，它是一種必需營養素，能為人體提供日常所需的熱量；其次，雞肉中的脂肪可分為兩種：一是游離於腹腔的腹脂，屬一般脂肪；二是夾在肉中的脂肪，主要成分是磷脂。研究結果顯示，磷脂有助於大腦智力發育，適當攝取對人體有益。

目前所有人工飼養的牲畜、家禽都面臨著生長速度加快、營養成分相對下降的問題。但與豬、牛、羊肉相比，雞肉在蛋白質等營養素含量上仍略勝一籌。

值得注意的是，為了提高牲畜、家禽的抵抗力和治療疾病，飼養時常會給雞、豬等服用抗生素類藥物。這些藥物殘留會通過食物鏈進入人體，長期積累後，機體可能產生一定的抗藥性。因此，飼養者應盡量減少用藥量，有關部門也應加強對雞肉的檢測，以保障食品安全。

土雞與肉雞營養其實差不多

現在很多人喜歡吃土雞，一是因為它肉味較好，二是覺得土雞吃的是五穀和小蟲子等天然、無污染的食物，營養價值更高。但實際上，土雞和肉雞在營養構成上並沒有實質性差異，只是土雞肉中抗生素類藥物殘留相對較少，從這一點來說，對人體更為有利。

聰明吃雞：炖湯易吸收，白斬雞要少吃

平時不妨多用老母雞炖湯喝。這是雞肉吃法中較好的一種，能將肉中的營養充分釋放到湯裡，更利於人體吸收。不過老母雞脂肪含量較高，老年人和血脂偏高的人最好少吃。

此外，很多人愛吃白斬雞，但其做法往往半生不熟，不利於腸胃吸收，也可能存在細菌超標等衛生問題，還是少吃為宜。