「讓食物盡可能保持天然！」是許多講究營養的人奉為圭臬的飲食信條。60年前，沃納·科拉特教授在家鼠實驗中發現，將穀類粗磨後泡軟作為飼料每天餵食，可以預防動物某些疾病與早衰。他據此推論：對人類而言，「除了糧食和牛奶，大概再沒有別的東西可以延長生命、維持健康」。畢竟，未經加工（甚至未經烹煮）的粗糧保留了最原始狀態的活性物質。自此，牛奶拌生硬粗糙的五穀雜糧這道「佳餚」便登上營養食品的頂峰，被譽為速凍食品充斥的時代裡難得的天然食品經典。
這種看似樸實無華的吃法，滿足了鋼筋水泥世界裡的人們對單純、自然生活的渴望。然而遺憾的是，這只能算是一種狂熱的理想，並不現實。大自然萬物繁茂、相生相克，在適者生存的競爭中，所有植物與動物都會竭盡所能利用每一個優勢來抵禦天敵——它們往往透過難吃的味道或難以消化的特性得以存活。令人反感的氣味、莖葉上的尖刺，都是它們的防禦武器，目的是讓掠食者難以下嚥，轉而尋找其他食物來源。大自然的字典裡沒有「仁義道德」，只有「物競天擇」。
被人類視為經典營養食品的五穀雜糧，同樣擁有一套有效的自我保護措施——即使人工種植已有千年歷史，仍無法改變其天性。其中最為人熟知的便是「植酸鈣鎂」。與大多數保護性物質一樣，它存在於穀粒邊緣的膜上，由於能與鈣、鋅、鎂緊密結合，因此即使浸泡一整夜也無法軟化，加熱也拿它沒辦法。
這些經驗對養豬戶來說再熟悉不過：過多的穀類粗糧不僅會損害動物的腸胃，還得額外在飼料中添加鋅——儘管穀物本身含鋅豐富。即使豬擁有粗壯結實的消化器官，也只能有限地消化這些粗糧。順帶一提，科拉特在家鼠實驗中也得到類似結果：只有把實驗鼠放進鋅籠子時，實驗才能順利進行。「使用鋅籠是實驗成功的前提條件。」他於1950年在實驗報告中如此寫道。
科拉特的實驗曾因使用其他材質的籠子而失敗，這本應提醒他：長期食用粗糙的五穀雜糧會導致缺鋅。此外，近年的多項實驗也得出結論：若考慮消化問題，家鼠顯然不適合作為此類實驗動物，因為牠們消化大麥粒的程度比人類高10～20倍。原因在於家鼠這類雜食動物的小腸中繁殖著大量微生物，而健康人體內則幾乎無菌。以穀類為主食的牛和鳥類則擁有專業化的「消化設備」：反芻動物牛的胃裡棲息著特殊微生物，可有效分解食物；穀粒啄食者小鳥則先在嗉囊中將穀物軟化，再送入肌胃（砂囊）磨碎。
那麼人類呢？我們發明了磨臼與發酵桶，烘焙業與碾磨業因此應運而生。精磨的穀粒比粗碾的糧食更易消化；傳統的麵肥發酵，就好比讓糧食在進入胃之前先被「預消化」。潮濕溫暖的環境使磨成小顆粒的穀物膨脹，添加的酵母微生物也同步發揮作用：它們能激活穀物中的植酸酶（Phytase），進而分解植酸鈣鎂。這個過程約需在麵包焙烤房中進行20小時。雖然這樣的烤製過程會損失部分維生素，但投入與產出仍算平衡——因為若沒有充分的加工，我們從五穀雜糧中實際能吸收的營養微乎其微。
您是否聽說過，世界上其他地方有人會美滋滋地享用生拌五穀雜糧？我所聽到的，大多是不斷地推磨、碾穀、烘乾、發酵，然後蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最後才是人們享用美食時的連連讚歎。試想：如果未加工的五穀雜糧真能健康地解決生存問題，為什麼幾千年來沒有更多植物成為糧食、豐富祖先的糧倉？更難以想像的是，在沒有機器、人力與能源相對寶貴的年代，全世界的人們怎麼可能在一致認為毫無意義的情況下，把本可即食的糧食不遺餘力地碾磨加工，做成容易消化的糕點麵包？
大白菜是家常餐桌上的常見蔬菜，營養豐富，但食用時也有諸多講究。以下十種情況應盡量避免：
隨著生活水平不斷提高，牛奶已成為許多人日常生活中不可或缺的營養佳品。但一般人對牛奶的營養認識仍存在不少誤區，使本該被吸收的營養白白流失，甚至產生反效果、傷害身體。如果你也是其中一員，非常有必要了解以下內容！
有人以為，牛奶屬高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同吃必定大有益處。事實並非如此。液態牛奶加上巧克力，會使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸發生化學反應，生成「草酸鈣」。原本具有營養價值的鈣，反而變成對人體有害的物質，可能導致缺鈣、毛髮乾枯、易骨折、增加尿路結石發病率、少年兒童發育推遲和腹瀉等問題。
「不加糖的牛奶不好消化」是很多人的「共識」。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般每100毫升牛奶加5～8克糖即可。
牛奶裡加什麼糖好？最好是蔗糖。蔗糖進入消化道後被消化液分解成葡萄糖，被人體吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過規定範圍。
此外還有加糖時機的問題。若把糖與牛奶一起加熱，牛奶中的賴氨酸會與糖在高溫（80℃～100℃）下產生反應，生成有害物質「糖基賴氨酸」。這種物質不僅不會被人體吸收，還會危害健康。因此，應先把煮開的牛奶晾至溫熱（40℃～50℃），再放糖溶解。
煉乳是一種牛奶製品，將鮮牛奶蒸發至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐製成。有人受「凡是濃縮的都是精華」的影響，便以煉乳代替牛奶，這顯然不對。煉乳太甜，必須加5～8倍的水稀釋；但當甜味符合要求時，蛋白質和脂肪的濃度往往已比新鮮牛奶下降一半。若加水使蛋白質和脂肪濃度接近新鮮牛奶，糖含量又會偏高。
有人認為用有營養的東西送服藥物肯定有好處，其實這是極端錯誤的。牛奶會明顯影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物濃度在相同時間內明顯偏低；用牛奶服藥還容易在藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣、鎂等礦物質離子與藥物發生化學反應，生成非水溶性物質，不僅降低藥效，還可能危害身體。因此，服藥前後1～2小時內最好不要喝牛奶。
酸奶雖是有助消化的健康飲品，但有些家長常用它餵食嬰兒。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素雖能抑制不少病原菌生長，卻也破壞了人體有益正常菌群的生長條件，影響正常消化功能。尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產兒，若餵食酸奶，可能造成嘔吐和壞疽性腸炎。
有人認為牛奶越濃，身體得到的營養就越多，這並不科學。所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉、少加水，使濃度超出正常比例標準；也有人嫌新鮮牛奶太淡而添加奶粉。嬰幼兒若常喝過濃牛奶，會造成腹瀉、便秘、食慾不振，甚至拒食，還可能引發急性出血性小腸炎——因為嬰幼兒臟器嬌嫩，承受不了過重的負擔與壓力。
有人從廣告中得知補鈣還要補維生素D，而多曬太陽是攝取維生素D的好方法，於是照方抓藥地把瓶裝牛奶放到太陽下曬。其實這樣得不償失：牛奶或許能得到一些維生素D，卻會失去維生素B1、維生素B2和維生素C——這三大營養素在陽光下會分解，導致部分或全部流失；而且乳糖在陽光下會酵化，使牛奶變質。
通常，牛奶消毒的溫度要求並不高：70℃加熱3分鐘，或60℃加熱6分鐘即可。若煮沸至100℃，牛奶中的乳糖會出現焦化現象，而焦糖可能誘發癌症；此外，煮沸後牛奶中的鈣會出現磷酸沉澱現象，從而降低牛奶的營養價值。
在牛奶中加點橘汁或檸檬汁看似好辦法，但實際上橘汁和檸檬均屬高果酸果品，果酸遇到牛奶中的蛋白質會使蛋白質變性，從而降低蛋白質的營養價值。
有人認為這樣做可以營養互補，其實這種做法很不科學。牛奶含有維生素A，而米湯和稀飯以澱粉為主，其中的脂肪氧化酶會破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒，若維生素A攝取不足，會發育遲緩、體弱多病。因此即使為了補充營養，也應將兩者分開食用。
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