土雞、肉雞營養一樣嗎？專家解析雞肉營養變化與健康吃法

英國最近一項研究發現，雞肉的營養價值大不如前。倫敦大都會大學腦化學和人類營養學研究所教授邁克爾·克勞福德的這項研究成果，日前被媒體廣泛報道。研究指出，與上世紀70年代相比，英國雞肉中的脂肪含量幾乎增加了3倍，而蛋白質卻下降了近三分之一。人們不禁要問：中國的雞肉營養狀況又如何呢？為此，記者採訪了中國農業科學院畜牧研究所陳繼蘭副研究員。

吃料多、運動少，讓雞變肥了

陳繼蘭解釋說，就英國的研究結果來看，蛋白質含量下降、脂肪含量升高，確實從一定程度上反映出雞肉的營養不如從前。這種情況任何國家都存在，中國也不例外。

她進一步分析，一些養雞場為了提高生產效率、加快肉雞的生長速度，往往會改變飼料中營養成分的含量和比例。雞吃的東西發生了變化，雞肉的營養結構自然也會隨之改變。同時，生長速度一快，雞肉所含水分就會升高，營養濃度必然降低，蛋白質下降在所難免。此外，養雞講究「多吃少動多長肉」，缺乏運動勢必導致雞肉的脂肪含量提高。

雞肉仍是健康食品

中國人歷來把雞視為健康食品，如今雞肉蛋白質少了、脂肪多了，是不是就沒有營養了呢？陳繼蘭指出，脂肪並非完全無用。首先，它是一種必需營養素，能為人體提供日常所需的熱量。其次，雞肉中的脂肪可分為兩種：一是游離於腹腔的腹脂，屬於一般脂肪；二是夾在肉中的脂肪，主要成分是磷脂。研究結果顯示，磷脂有助於大腦智力發育，適當攝取對健康有利。

她認為，目前所有人工飼養的牲畜、家禽都面臨著生長速度加快、營養成分相對下降的問題。不過，與豬、牛、羊肉相比，雞肉在蛋白質等營養素含量上仍略勝一籌。

警惕抗生素殘留問題

陳繼蘭還指出，為了提高牲畜、家禽的抵抗力並治療疾病，飼養時經常會給雞、豬等服用抗生素類藥物。這些藥物殘留會通過食物鏈進入人體內，經過長期積累，機體可能產生一定的抗藥性。她強調，飼養者應盡量減少用藥量，相關部門也應加強對雞肉的檢測。

土雞和肉雞，營養其實差不多

現在很多人喜歡吃土雞，一是因為它肉味好，二是覺得土雞吃的是五穀和小蟲子，都是天然、無污染的天然、無污染的飼料，營養價值更高。但陳繼蘭告訴記者，土雞和肉雞在營養構成上並沒有實質性差異。不過，土雞肉中抗生素類藥物殘留相對較少，單從這一點來說，對健康更為有利。

怎麼吃雞肉更健康？

陳繼蘭建議，平時不妨多用老母雞燉湯喝。這是雞肉吃法中較好的一種，能將肉中的營養充分釋放到湯裡，更利於人體吸收。但老母雞脂肪含量較高，老年人和血脂偏高的人最好少吃。

此外，她特別提醒，很多人愛吃白斬雞，但其做法往往半生不熟，不利於腸胃吸收，也存在細菌超標等食品安全隱患，還是少吃為好。