氫化油有多大的危害？——揭開反式脂肪酸的健康真相

氫化油有多大的危害？

雲無心 著　重慶出版社　2009年11月

有位叫木木的網友在我的博客上留下了這樣一個問題：最近央視《人物新周刊》節目做了一個健康專題，回顧往期節目中有關食品安全和食品營養的片段。其中，一位教授聲淚俱下地說到洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對人體十分有害——不知道這東西到底有啥危害，危害多大？

之所以在這裡談談我對這個問題的看法，是源於「聲淚俱下」這四個字。後來搜尋了一下那位教授的資料，大致了解了他的觀點：他掌握的食品營養養生知識相當豐富，主要主張是我國傳統飲食習慣很好，食療很重要，「以形補形」之類的「經驗科學」有著深刻的科學內涵，而現代工業化的快餐食品是「現代病」的來源，應該堅決摒除。

對於反對「洋快餐」的立場，我一點兒異議也沒有。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它的出現並非為了健康，而僅僅是為了方便。「洋快餐」本來就是一種類似於胡同口盒飯那樣的食物，在我們的社會裡得到了不應該有的追逐，「食品營養專家」們告訴大家事實真相是他們的本分。但如果出於某種既定立場，為了反對而有選擇地使用一些數據，卻不見得就是科學的態度。

什麼是反式脂肪酸？

反式脂肪酸全稱是「反式不飽和脂肪酸」。植物油的主要成分是不飽和脂肪酸，分子結構中含有，分子結構中含有雙鍵。雙鍵的存在使植物油的熔點比飽和脂肪酸（動物油的主要成分）低，因而在常溫下呈液態。

因為通常植物油比動物油便宜，人們傾向於使用植物油炸製食品。但雙鍵的存在也使植物油穩定性較差，在高溫過程中會發生氧化分解等各種變化，甚至異化成反式脂肪酸。於是，工業上出現了對植物油進行加氫處理的技術：透過催化反應，把不飽和的雙鍵變成單鍵，穩定性隨之增加。不過後來人們發現，加氫過程中有一部分雙鍵由順式結構變成了反式結構。

這樣，市場上就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油、完全加氫飽和的植物油、部分加氫的植物油，以及不加氫的天然植物油。

四種食用油的健康比較

在這四種油中，飽和油——不管是天然的動物油還是完全加氫飽和的植物油——都能承受更高的溫度，對油炸食品有利。但醫學統計結果表明，大量食用飽和油會升高冠心病等疾病的發生風險。

天然植物油被認為是安全可靠的食用油，但它能承受的溫度要低得多，不太適用於油炸食品。部分氫化的植物油介於二者之間，然而在加氫過程中，一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構——這正是反式脂肪酸的主要來源。

世界衛生組織（WHO）多年來持續呼籲減少食品中的反式脂肪，建議每日攝入量不超過總能量的1%，許多國家也已立法限制或強制標示食品中的反式脂肪含量。對消費者而言，選購加工食品時留意配料表中的「部分氫化植物油」「人造奶油」「起酥油」等字樣，是減少反式脂肪攝入最簡單有效的方法。