碘是人體必需的微量元素，也是合成甲狀腺激素的重要原料。人體所需的碘主要來自食物，約佔每日總攝入量的80%～90%，其餘則來自飲水與食鹽。而食物含碘量的高低，主要取決於各地區的土壤、水質等生物地質化學狀況。
海水是自然界含碘最豐富、最穩定的來源，碘濃度約為每公升50～60微克，因此有「碘庫」之稱。海洋生物從海水中濃集碘，含碘量遠高於陸地食物。常見的高碘海產包括：
其中海帶含碘量最高，其次為海貝類及鮮海魚（約每公斤800微克）。
值得注意的是，鹽中的含碘量極微，且越精製的鹽含碘越少。海鹽的含碘量約每公斤20微克，若每人每日攝入10克鹽，僅能獲得約2微克碘，遠不能滿足預防碘缺乏病的需要。
陸地食品的含碘量整體低於海產品，且動物性食品高於植物性食品：
此外，土壤含碘量也因地區而異：火山岩土壤含碘量可高達每公斤9.0毫克；沿海地區和島嶼的土壤含碘量較高；而地形傾斜較大、內陸地區及經冰水沖刷形成的土壤含碘量則偏低。這也是遠離海洋、不易受海風吹拂的內陸山區居民較容易出現碘攝入不足的原因。
由於蒸發作用，海水中的一部分碘會進入空氣，每年約有40萬噸的碘進入大氣，再隨雨、雪降落至陸地，這就是碘在自然界的循環過程。生物從環境中獲取碘並加以濃集，因此植物的含碘量高於土壤，動物又高於植物，海產品則遠高於陸地產品。
食物中的碘化物需先被還原成碘離子才能被吸收，與氨基酸結合的碘則可直接被吸收。以下因素會影響碘的吸收：
此外，呼吸道和皮膚也能吸收少量的碘。
碘在人體內的生理作用，主要是透過合成的甲狀腺激素來實現。甲狀腺激素是機體最重要的激素之一，其主要生理作用包括：
甲狀腺激素能維持機體的能量代謝（進行物質分解以提供生命活動所需的能量）和產熱（保持體溫）。碘缺乏導致甲狀腺激素合成減少時，會使基本生命活動受損、體能下降，且這種影響是終身的。
甲狀腺激素調控生長發育期兒童的骨骼發育、性發育、肌肉發育以及身高體重。缺乏甲狀腺激素會導致體格發育落後、性發育遲緩、身材矮小、肌肉無力等症狀和體徵。
胎兒及嬰幼兒在腦發育的關鍵時期必須依賴甲狀腺激素。若此時碘缺乏，會造成不同程度的腦發育落後，出生後出現不同程度的智力障礙，且這種損害基本上是不可逆的——錯過關鍵期後再補碘也無法挽回。不過，及時補碘仍可保證體格發育正常、糾正甲狀腺功能低下、恢復體能，並間接改善智力活動。
總結來說，含碘量最高的食物是海帶、紫菜、海鮮魚、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等海產品，其中乾海帶含碘量可達每公斤240毫克以上。內陸山區等土壤和空氣含碘量較低地區的居民，更應注意透過均衡飲食或加碘鹽適當補充碘，以維持甲狀腺健康與正常的生長發育。
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