挑蟹、蒸蟹到吃蟹全攻略：教你挑出最肥美飽滿的螃蟹

「九月秋風起，螃蟹滿地爬。」秋風一起，正是螃蟹黃多油滿的季節，鮮美的滋味與豐富的營養讓人難以抗拒。本期特別邀請上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛、國家高級烹調技師張亮，以及北京中醫藥大學養生室教授張湖德，從挑選、烹調到食用搭配，帶你一次過足蟹癮。

挑蟹四步驟：觀色澤、看腹臍、掂輕重、查足腳

我國螃蟹種類豐富，細分多達600多種，總體可分為海蟹與河蟹兩大類。海蟹產於渤海等沿海一帶，三四月份最為肥美；河蟹則分布於遼河、黃河、長江等水系，十月前後是品嚐河蟹的最佳時節。無論哪種螃蟹，挑選時都可以遵循以下四個步驟。

一、觀色澤

殼背呈墨綠色的螃蟹，一般體厚堅實；呈黃色的則大多較瘦弱。將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，若蟹蓋邊緣不透光，代表蟹肉飽滿；若透亮縫隙清晰可見，則螃蟹較空、肉少。

二、看腹臍

肚臍凸出的螃蟹通常膏肥脂滿，凹進去的則膏體不足。腹臍黑色越多，螃蟹越肥；輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為上品。挑選河蟹時，民間有「九月（農曆）吃公、十月吃母」的說法——肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

三、掂輕重

將螃蟹拿在手中掂量，手感沉重的多為肥大壯實的好蟹，輕飄飄的多是乾癟肉少的劣蟹。此外，可將螃蟹翻轉至肚皮朝上，若能迅速用蟹足彈轉翻回，代表健康鮮活。

四、查足腳

蟹足上剛毛叢生的螃蟹較好，還可捏起倒數第二隻蟹足，觀察是否充盈。腿部堅硬、難以捏動的螃蟹最為肥滿。

螃蟹買回家後最好盡快烹調食用，存放過久會影響鮮度與豐潤度。若一次買多了，務必趁螃蟹還活著時及時冷凍保存。

清蒸螃蟹：鹽水先泡、肚皮朝上

螃蟹的吃法很多，最常見的莫過於清蒸。清蒸螃蟹看似簡單，其實隱藏著不少技巧。

首先，將活蟹清洗乾淨，去除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮位於蟹體兩側，呈條狀排列、形如眉毛，上面附著病菌與髒物；蟹胃位於蟹體前半部，藏有污泥與病菌；蟹心緊連蟹胃、位於蟹黃中間，味道苦澀。處理乾淨後，可將螃蟹放入淡鹽水中浸泡片刻，既能殺菌消毒，又能幫助入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸，一則顯得殘忍，二則螃蟹掙扎時容易讓蟹足脫落。

接下來，用大火將水燒至大滾，將螃蟹殼朝下、肚皮朝上放在籠屜上蒸，這樣可以避免蟹黃湯汁流失，保持鮮度。鍋中可放幾片薑或幾粒花椒，去除異味與腥味；有些人為了提鮮，還會在水中加入少許啤酒。之後轉中火蒸7至8分鐘，待螃蟹通體變紅即熟。若擔心火候不足，可用手敲敲蟹蓋，發出空空的聲音即可關火。

清蒸最能體現螃蟹的原汁原味。蒸熟取出後，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁以薑末、鮮醬油、陳醋加少量糖調成小料，即可享用美味的清蒸螃蟹。

更多做法：蔥薑炒蟹、香辣蟹、咖喱蟹

除了清蒸，還可以做蔥薑炒蟹：將鮮活淨蟹切塊，用蔥、薑、料酒浸泡幾分鐘，拖粉後下油鍋炸至金黃，再加入薑、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以依個人口味，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等不同風味。

吃蟹搭配與禁忌：薑汁殺菌、黃酒驅寒

螃蟹美味，但也不能隨便吃。螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，食用時最好蘸薑末醋汁，以祛寒殺菌。平時怕冷、容易頭痛的人，吃蟹時可以多放些薑。

黃酒向來是螃蟹的最佳搭檔。吃螃蟹時喝點白酒或黃酒，既能驅寒，又能消毒殺菌，但切忌搭配冰鎮飲料。此外，吃蟹時及吃蟹後1小時內忌飲茶水，否則會加重胃寒的情況。

還需注意的是，螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食，否則可能導致身體不適甚至食物中毒。平時脾胃虛寒或患有風寒感冒的人應少吃，痛經及懷孕中的女性則最好不要食用。

（資料來源：生命時報記者 唐珍）