脫骨鳳爪完整教學：從選料到脫骨的六大關鍵步驟

雞爪本身帶有一股土腥味，想做出美味的脫骨鳳爪，事前的漂洗處理不可少。漂洗時，首先要去除雞爪上的黃色小繭塊，再剝除殘留的黃色「外衣」，這兩個細節是去腥的關鍵。

為什麼雞爪是養顏好食材？

雞腳、鴨腳含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需的透明質酸，使皮膚水分充足、保持彈性，進而防止皮膚鬆弛、產生皺紋。用雞腳入菜，菜餚鮮美，既不增加膽固醇，也不易使人發胖，是非常好的烹飪食材。

第一步：挑選原料

選料是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接影響成品的形狀與菜餚品質。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最為合適；個頭過小或帶有血斑的雞爪最好不用。本地土雞（即農家飼養的雞）因爪色暗淡、體形乾瘦，也不宜選用。挑選肉雞爪時，應盡量做到大小一致，並以個大的為佳，因為小雞爪不易脫骨。

第二步：浸泡去腥

雞爪漂洗乾淨後，需進行浸泡處理。最好將雞爪放入加了適量蔥、薑、料酒（或10%濃度啤酒）的清水中，浸泡3至4小時。這樣不僅能有效去除異味，還能讓製作出來的脫骨雞爪質地更脆嫩、色澤更潔白。

第三步：掌握燜煮火候

燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先將浸泡好的雞爪放入沸水鍋中汆燙一下，去除腥味與雜質，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先以大火燒開，再轉小火，讓鍋中水保持微沸狀態，蓋上鍋蓋燜煮約10分鐘左右。待雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。

燜煮時應注意以下幾點：

1. 煮雞爪的水量不能太少，以淹沒原料為宜。
2. 燜煮時不可用大火猛煮，否則會把雞爪煮爛。
3. 燜煮過程中不能用手勺或其他廚具攪動，以免攪破雞爪某些部位，不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。

第四步：迅速冷卻

燜煮好的鳳爪必須立即冷卻，這是讓鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵步驟，千萬不能忽視。實際操作中，這一步常被馬虎處理，導致脫骨效果不理想。冷卻時，最好用流動的清水邊沖邊泡，不但能使雞爪驟然變冷、質地由軟變硬，還可沖淨雞爪表面的油污，使其更加潔白。若只用盆水靜置冷卻，高溫的雞爪放入後，盆內水溫會迅速上升至幾十度，反而降低冷卻效果。

第五步：巧妙脫骨

雞爪完全冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法如下：

先將雞爪瀝乾水分，左手拿起一隻雞爪，使掌心向下，用右手手指甲在雞爪三根趾背上順著骨頭各劃一道（也可右手持小刀，以刀尖劃開），再掐去趾尖（也可提前先剁去）。然後用拇指和食指捏住趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，推到底時即可將爪骨取出。照此方法將所有趾骨取出後，再處理後端的大骨——由上方向掌心推送，推到底時便可將大骨取出。

第六步：清水沖泡與保存

雞爪脫骨完成後，最後再用流動清水沖泡約2小時，才可用於烹調。若一次用不完，可放入冰箱冷藏保存，但切記不可冷凍，否則會破壞其脆嫩鮮爽的口感特點。