食物會「說話」！讀懂8種食物的變色警訊，聽不懂可能危害健康

「說話」似乎是高等動物的專利，無論心情好壞，都會透過語言來表達。其實從某種意義上來說，食物也會「說話」——它們會透過顏色、氣味、質地等外在變化，向你「傳達」特定的訊息。這些訊號有的只是正常的化學反應，有的卻是變質的警告，讀懂它們，才能吃得更安心。《生命時報》採訪權威專家，教你「聽」懂食物的表達。

受訪專家

綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子。當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉會吸收其他顏色的光，只讓綠光反射回去。不過，葉綠素非常怕熱，加熱會使其變得不穩定。

研究也證明，醋中的醋酸會破壞葉綠素結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，讓蔬菜迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜時應不加或少加醋，並縮短加熱時間，才能保持翠綠與營養。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120℃以上高溫烹調後，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這就是著名的「美拉德反應」。

然而，丙烯酰胺（一種致癌物）正是這個反應的副產物。它本身與香氣無關，也沒有顏色，但一般而言，食物加熱後顏色越深、香味越濃，丙烯酰胺含量也越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤得太黃，烤、炸、膨化的薯類製品也應盡量少吃。

酸奶的酸度是有限度的。如果在儲存、運輸過程中脫離了冷鏈，例如被擱置在室溫環境下，乳酸菌會迅速繁殖，導致酸度增加並超出可接受範圍。

這樣的酸奶口感會變得很酸，乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。保存越久，品質越難保證，所以酸奶不要一次買太多，盡量現買現喝。

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，容易在通風不良、溫度較高的環境下滋生細菌，使表面變得黏黏的。若菌種單純，安全性或許無虞，但居家環境中雜菌多，可能混有有害菌，有些甚至會產生毒素，即使用熱水沖洗也無法保證完全去除。

因此，發黏的豆腐不建議食用。同樣地，豆干、動物內臟等高蛋白食品，若表面出現黏滑物質，也應直接丟棄。

醋裡長出的「白毛」，很可能是毛霉產生的霉花浮膜。毛霉在環境中廣泛存在，如果醋長白毛純粹是毛霉引起，去除浮膜後繼續食用問題不大。

但空氣中還有其他致病菌，若也在醋中繁殖，就可能帶來健康威脅。因此，保險起見，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

果蔬和薯類食物中天生存在「酚氧化酶」和「多酚類物質」，一旦接觸氧氣，就會發生「酶促褐變」，生成有色的「醌類物質」。醌類物質會相互聚合，使顏色越來越深。雖然不會產生有害物質，但多酚類物質的抗氧化能力會下降，維生素C也會隨之損失。

想避免這種反應，榨汁前可先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失去活性；或在榨汁時加一片維生素C。土豆、藕片切開後若不能馬上烹調，應放入滴了醋的水中浸泡。

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強效抗氧化劑，能保護人體免受自由基的損傷。花青素在酸性環境下呈紅色，在鹼性環境下通常會變藍，而北方的水一般呈弱鹼性，因此烹煮後變色是正常現象，可放心食用。

不過，花青素在酸性條件下穩定性較好，稍微加點醋，紫甘藍的顏色會更紅艷。

牛奶加熱後出現絮狀物，主要有兩種原因：

第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了蛋白質結構，破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶即使還沒過保質期，也不建議飲用。

第二，牛奶中殘留的微生物增殖，導致酸度發生變化，破壞了穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶，一律不建議飲用。

下次吃東西時，不妨多留意食物的顏色、氣味與質地變化。它們其實一直在向你「說話」，讀懂這些訊號，才能把風險拒於門外，吃得安心又健康。