水果爛了一部分，挖掉壞的還能吃嗎？黴菌毒素風險一次看懂

水果放久了難免出現腐爛或斑點，許多人覺得整顆丟掉太可惜，習慣把壞掉的部分挖除後繼續食用。然而，即使切除了肉眼可見的腐爛處，黴菌產生的毒素早已滲透擴散到果肉其他部位，並非挖掉就萬無一失。以下帶你深入了解腐壞水果對健康的影響，以及哪些情況下的「壞水果」其實可以安心吃。

黴變水果的危害：毒素會擴散至整顆水果

實際檢測證明，只要水果發生霉變腐爛，各種微生物特別是真菌便會在腐爛處加速繁殖，並在過程中產生大量有毒物質。這些毒素會隨著果汁不斷從腐爛部分向未腐爛部分滲透、擴散，使看似完好的果肉同樣含有微生物的代謝物。

人體若攝入爛水果中的真菌毒素，可能出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹脹等症狀，嚴重時甚至抽搐、昏迷，危及生命。其中威脅最大的有毒物質是展青霉素，它除了傷害神經、呼吸、泌尿等系統外，還具有較強的致癌作用。此外，水果腐爛後所含的硝酸鹽，也會轉化為有毒的亞硝酸鹽。

挖掉爛的部分再吃，真的安全嗎？

特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用未必安全，因為霉菌產生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量，可達霉變部位的10%至50%，正常部位的蘋果展青霉素含量甚至可能高達每公斤3毫克。

由此可見，把已經霉變的水果直接送進垃圾桶，才是更保險的做法。

正確處理小範圍損傷的原則

為了健康，選購水果時應挑選表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味的新鮮果實。若只是略有小斑或少量蟲蛀，可用刀將腐爛蟲蛀處及其周圍超過1公分的完好部分一併切除；若霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的三分之一，則應果斷丟棄，以防後患。

此外，壞掉的水果因細胞受損，許多營養物質已經外流，即使尚未被細菌侵蝕，營養價值也已大打折扣，此時實在沒有食用的必要。

糖分、水分高的水果，一次不要買太多

一般含糖類、水分高的食物最容易長霉菌。只要一出現霉菌，約2～3天即可看到菌落，過一星期細菌孢子便開始散播開來。這就是為什麼堆放在一起的水果，只要爛一顆，其他水果很快便受到波及。

因此提醒大家，買回來的水果最好盡快吃完，不要擺放太久。如果家裡人口少，不要因為貪便宜一次買一大箱，很容易還沒吃完就腐壞。建議以少量、多種類作為購買原則，較能同時攝取多種營養素，例如一次買3～4根香蕉加3顆蘋果或番石榴，剛好供應全家一到兩天的份量，是比較恰當的選擇。

機械性碰傷的水果：短時間內吃完即可

機械性損傷是最常見的情況。那些變軟的部位，只是因為碰撞導致細胞破損、細胞質溢出；同時由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現特殊的顏色。純屬碰傷的爛水果只會帶來感官上的不悅，只要在碰撞後短時間內吃完，這類「壞果子」並不會影響我們的健康。

低溫凍傷的水果：可短期內食用完畢

在低溫條件下，水果中超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，無法及時清除細胞內的自由基；越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使水果變軟。

放在冰箱裡的果皮會變黑，是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。如此一來，水果就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱裡的黃瓜表面容易出現水漬斑，也是因為低溫影響了細胞膜作為「城牆」的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但凍傷水果和碰傷水果的本質都是細胞破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由於細胞破損，氨基酸、糖和無機鹽等會從細胞中流出來，正好為致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就完全不同了。

結語：霉變水果別捨不得，果斷丟棄保健康

愛吃水果的你，下次發現水果霉變腐爛時，就別再猶豫了，直接扔掉吧！寧可捨棄一顆爛水果，也不要讓健康背上負擔。