秋風起，臘味香：廣式臘味的傳統奧秘與家常做法全攻略

「秋風起，食臘味。」立秋一過，這句代代相傳的俗語便會在粵人耳邊自動響起——老一輩開始動手在家自制臘味，年輕一代也會自覺買些臘味回家儲存，彷彿是一場刻在基因裡的指定動作。

無論現代臘腸的花式如何變幻，最令人懷念的，始終是那些以傳統工藝制作的臘味：天然生曬，盈潤甘香。煮飯時放一條潤腸在飯面，揭蓋瞬間那股熱辣噴香的氣息，只能用「銷魂」二字形容。

臘味溯源：從夏朝祭祀到民間美味

據說早在夏朝，人們便把農曆十二月合祭眾神的儀式稱為「臘」，因此十二月又叫「臘月」。臘肉之名，則源於冬天將肉類以鹽漬後經風乾或熏乾制成。周朝的《周禮》、《周易》中，已有關於「肉甫」和「臘味」的記載。在中國各地，人們都以自家特色的臘肉迎接冬天。

相對於偏好煙熏味、以柏樹枝、橙樹枝直接熏制的湖南臘肉，以及無辣不歡的川味臘肉，廣式臘味可謂「清水芙蓉」一族——醃料不過鹽、酒、豉油、糖四樣；若是遇上素面朝天的鄉下白臘肉，連豉油也省去，純粹靠豬肉本身的鮮味取勝。

四大流派：港澳中山東莞各有千秋

廣式臘味大致可分為香港、澳門、中山、東莞幾大類，風味各具特色：

• 澳門：傳統臘味相對偏甜，肉帶汾酒和玫瑰露香氣，彈牙有嚼勁。
• 香港：天然生曬臘味保留肉鮮味，甜度與鹹度較為平均。
• 中山：以量取勝，價格親民，口味偏鹹，肉質乾實。
• 東莞：近年以大批量機製生產居多，難尋天然生曬貨色，肉質結實、油分較重。

選豬與肥瘦比例的學問

講究的廣式臘味會指定使用農家放養的花斑豬，肉味更濃。為令肉質結實，一般會挑選體重約200斤的中豬——唯有這個年齡段的豬，肉質細嫩之餘又不會太肥，吃起來自然不膩。

購買臘腸時，不妨留意標籤上常見的「二八腸」、「三七腸」或「六四腸」字樣——這代表制作時肥膘與瘦肉的搭配比例，坊間普遍為6:4。為求口感甘香油潤，老廣手制臘腸多偏好六四腸和三七腸。

靈魂調味：酒是臘味的點睛之筆

粵人醃制臘腸時，除了豉油、白砂糖，還必須加酒——而且必須是30度以上的汾酒，若用45度以上的曲酒則更妙。制作臘肉就更講究，需以生抽和老抽來醃制。

至於腸衣，同樣馬虎不得：必須選用天然豬粉腸，人手撕淨附著的豬油等雜質後，加鹽醃制一個月留用外層，再以機器吹乾、太陽曬乾，所費工夫比做臘腸本身還要繁瑣。

天然生曬：風與陽光的香氣魔法

要做出好臘味，天時地利人和缺一不可。純手工臘味皆為生曬風乾，表面不像流水線大批量產品那麼多油，因為風早已把油分吹乾；而且天然生曬腸本質上仍是生肉，帶有濃郁肉味。機制臘腸因採用烘乾工藝，近似半熟，肉香自然不及生曬腸。

在家自制臘味時，可在臘肉一端穿孔，用結實的繩子穿過，綁在窗台、陽台等風大且能曬到太陽的位置自然風乾。切記不可將肉放在烈日下曝曬，否則肉內油分大量析出，容易產生油脂氧化的怪味。

生曬能否成功，還得看老天爺是否賞面——就像諸葛亮借箭一樣，只有西北風盛行、秋高氣爽之時，臘味才能迅速變得乾爽而不致黴變。這也是廣東粵北地區的臘味一直深受食家追捧的原因。

在家自制廣式臘肉

別以為制作廣東臘肉很複雜，其實只要通風良好、日照充足，再加上一台冰箱，就能做出合乎自己口味的臘肉。

材料

• 豬肋條肉（五花肉）5000克
• 鹽100克
• 白砂糖190克
• 汾酒85克
• 醬油30克

做法

1. 五花肉宜早上購買，盡量挑選肥瘦相間、層次分明的。
2. 去皮後用溫水洗淨，瀝乾水分。
3. 將五花肉放入容器，加入醬油、砂糖、汾酒。
4. 醬油須浸過肉的表面，期間不時翻轉，讓入味均勻。
5. 醃制24小時後晾起曬乾，曬至八九成乾即可收起；若太乾，吃起來會硬邦邦，口感不佳。
6. 收下後放入冰箱速凍保存。注意切勿放在恆溫格，因為恆溫會不斷抽濕，令臘肉變得乾硬。

實用貼士

1. 醬油選生抽，勿用老抽——老抽只負責上色，味道不理想。牌子可選致美齋鮮味生抽、東古牌生抽、海天金標生抽等，更易入味。
2. 汾酒盡量選度數高的。
3. 調味料可按個人口味增減：愛甜可多加白砂糖，糖多的臘肉口感會更爽脆。

經典臘味食譜推薦

一、臘味煲仔飯

材料：大米250克、橄欖油1匙、臘雞腿半隻、香腸2根、新鮮小塘菜250克、胡蘿蔔1根、生抽3匙、白糖1匙、蔥、薑少許

做法：

1. 米淘淨，加適量水和1匙橄欖油，大火燒開後轉小火燜至水收乾。
2. 臘雞腿切條、香腸切片，鋪在米飯上繼續燜。
3. 小塘菜、胡蘿蔔切片，入開水鍋氽水後撈起瀝乾，放入煲內燜片刻。
4. 炒鍋放少許油，油熱後下蔥、薑煸香，加入生抽和糖略滾，澆在燜好的飯上即成。

二、辣味蒸魚乾

材料：魚乾250克、臘肉100克、臘腸100克、蒜頭（去衣拍碎）30克、乾辣椒5克、泰椒10克、蔥花10克，生抽、老抽、美極醬油、西柚汁各少許，鹽、薑絲、雞湯、花生油各適量。

做法：

1. 將魚乾和臘味洗淨，瀝乾水分切片備用。
2. 開鍋下雞湯，放入西柚汁、乾辣椒、泰椒和蒜頭，中火煮至香氣溢出，再加入生抽、老抽和美極醬油，滾開後留汁備用。
3. 將魚乾和臘味上碟，淋上花生油，加入適量薑絲，入蒸爐蒸10分鐘，取出淋上調制好的醬汁，撒上蔥花即成。