初夏食鱔勝人參：盤點中國各地經典鱔魚名菜

民間素有「小暑黃鱔賽人參」的說法。初夏時節，鱔魚體肥肉嫩、營養豐富，正是品嫩、營養豐富，正是品嚐的最佳時機。鱔魚富含優質蛋白質、DHA、卵磷脂及多種維生素，具有補氣養血、強筋健骨等滋補功效，因此初夏進補，吃鱔魚往往勝過吃人參。

中國各地以鱔魚入饌的名菜不勝枚舉，風味各異。以下為您盤點幾道極具代表性的經典鱔魚名菜：

梁溪脆鱔（江蘇無錫）

梁溪是無錫的別稱，梁溪脆鱔便是無錫的一道傳統名菜。明末清初時期，當地廚師選用活鱔去骨劃絲，入油鍋炸至酥脆，再以多種調料製成濃鹵燴煮而成。成品鱔絲甜鮮松脆、鹹中帶甜，很快便馳名江南各地，至今仍是無錫宴席上的招牌冷盤。

這是湖南地區歷史悠久的傳統名菜。因鱔魚形似小龍，烹製時先將其皮剝下，猶如武將脫袍卸甲，故得此名。成菜鮮嫩香辣、爽滑可口，充分展現湘菜鮮辣過癮的典型風味。

又名清炒鱔糊，是上海本幫菜的代表作之一。此菜以新鮮鱔絲為原料燒製，盛盤後在鱔糊中間摁出一個窩，撒上蔥花，再將燒滾的熱油澆在其上。上桌時滾油燙得蔥花「吱吱」作響、香氣四溢，故名「響油鱔糊」，堪稱本幫菜濃油赤醬風格的典範。

湖北潛江名菜「二回頭」，以當地特產的黃鱔為主料烹製而成，因成菜兩頭翹起而得名。其特點是鱔肉肥厚無骨，味道滑嫩清香；看上去好似放涼了，入口卻是熱的，而且入口即化、餘味綿綿，令人回味無窮。

這是江蘇北部淮揚一帶的傳統名菜。選用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍汆後加濃汁調味拌製而成。成品肉質細嫩、清香爽滑、口味鮮鹹，因外形酷似虎尾而得名，是淮揚菜中一道精緻的涼拌佳餚。

這是浙江杭州的著名麵點。選用鮮活黃鱔切片，以素油爆、葷油炒、麻油澆，直至鱔片黃脆，再與炒好的鮮河蝦仁一起拌入麵條之中，使麵條充分吸收鱔魚與蝦仁的鮮香。成品汁濃味鮮、回味無窮，是杭州百年老字號奎元館的招牌麵食。

廣東名菜「松子鱔魚」選用粗大鱔魚去骨切斷，在一面剞上花刀，裹入肉餡，掛糊炸至金黃，最後澆上糖醋鹵汁。其味甜酸適口、鮮香肥美，造型與口感皆與江蘇名菜「松鼠鱖魚」有異曲同工之妙。

初夏時節，不妨趁著鱔魚最為肥美的季節，品嚐這些流傳百年的地方名菜，既飽口福，又收滋補養生之效。