初秋吃綠豆芽清熱解毒：營養勝過綠豆、熱量極低，附2道清爽食譜

夏天消暑，許多人首選綠豆湯；到了初秋，天氣依然濕熱悶人，此時不妨換一道「黃金菜」——綠豆芽。它不僅能解熱毒，營養價值極高，熱量還非常低，是兼顧健康與身材的理想食材。

發芽後營養更勝一籌

國家二級公共營養師黃茜指出，綠豆本身營養豐富，但發芽成綠豆芽後，營養價值反而更上一層樓。原因在於：綠豆在發芽過程中，部分蛋白質會分解為更容易被人體吸收的游離氨基酸；同時，綠豆中容易產氣的糖類也會在發芽時消失，因此吃綠豆芽不會像過量食用綠豆那樣引起腹脹腹痛。

此外，綠豆發芽後會釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素含量也大幅提升——其中維生素B2增加2至4倍，胡蘿蔔素增加2至3倍，維生素C增加6%，葉酸和維生素B6也有所增加。更難得的是，綠豆芽屬低熱量食品，每100克熱量僅約18千卡。

中國人食用綠豆芽的歷史由來已久。《本草綱目》記載它能「解酒毒、熱毒，利三焦」，意即綠豆芽可幫助解除全身的熱毒，而濕熱之毒正是以夏秋季節最為旺盛。據報道，美國人也十分推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人群食用的蔬菜之一。

對於平日面泛油光、血壓或血脂偏高、嗜好菸酒且體型偏胖的人來說，經常食用綠豆芽，不僅可以清腸胃、解熱毒、利濕熱、潔齒牙，還有助於減重。由於富含多種維生素及核黃素，常吃綠豆芽對口舌生瘡、維生素缺乏等問題也有輔助改善作用。

黃茜特別提醒：現代人生活條件改善，一年四季大多時間都在擔心營養過剩，再強調「貼秋膘」意義已經不大；即使部分人群確有需要，「貼秋膘」也應等到天氣轉冷之後，初秋飲食仍以清淡為宜。

綠豆芽雖然營養豐富，但性質偏寒，烹調時適當多放些生薑，可以中和其寒性。為保留綠豆芽清淡爽口的特色，油和鹽千萬不宜多放，更不需要雞精、味精等額外調味料。烹調要領是：熱鍋、冷油、大火、快速翻炒。

黃茜建議，綠豆芽最適合用簡單、原生態的方式食用，才能避免營養成分流失。常見做法有涼拌和醋熘兩種：涼拌可搭配黃豆醬，風味更加獨特；另外，綠豆芽與韭菜同炒，還有助於防治老年人及幼兒便秘。

材料：綠豆芽300克、蔥伴侶黃豆醬10克、小磨香油5克、醋10克（選用）。

做法：

1. 綠豆芽用水浸泡並輕輕攪拌，用漏勺撈出漂浮的綠豆皮。
2. 鍋內放清水燒開，倒入綠豆芽汆燙約半分鐘（以水冒泡而不沸騰為準）撈出，放入涼水中過涼，再用漏勺撈出控乾水分。
3. 將豆芽倒入盆中，加入黃豆醬、小磨香油和醋拌勻即可。

材料：綠豆芽500克、薑絲5克、蔥花3克、蒜片5克、花椒10粒、醋30克、白糖5克，低鈉鹽、植物油各適量。

做法：

1. 綠豆芽用水浸泡，撈去漂浮的綠豆皮，再用開水快速焯燙一下，撈出控乾備用。
2. 熱鍋倒入植物油，下薑絲、蔥花、蒜片炸出香味，放入花椒炸焦後倒入綠豆芽，大火翻炒半分鐘，加醋、鹽、糖再翻炒數下即可出鍋。