冬季進補怎麼吃羊肉？燉、涮、炒、烤炸營養大解析

說起中國人吃羊肉的習慣，最早可以追溯到元代。當時宮廷太醫忽思慧所著的《飲膳正要》，詳細記錄了元代的宮廷食譜，其中羊肉菜餚佔比高達八成，展現出鮮明的游牧民族飲食特色。

到了清代，羊肉的烹調技法更是發展到極致。從乾隆皇帝下江南的飲食檔案便可看出，當時的羊肉料理已相當豐富多彩。那麼時至今日，羊肉究竟有哪些經典吃法？怎麼吃才最有營養呢？

如今人們對羊肉的常用做法，不外乎燉、涮、爆炒、烤、炸幾種。每種做法各有風味與特點，所能保留的營養成分也不盡相同。

燉羊肉：營養損失最小，冬令進補首選

在所有做法中，燉羊肉由於在熬煮過程中保持原湯原汁，能最大限度地避免營養流失。冬季來臨時，不妨常為家人端上一砂鍋蘿蔔燉羊排，具有益氣補虛、下氣化痰的作用。做法十分簡單：將羊排剁成5～6公分長的小段，加入蔥、薑，以慢火熬燉，最後再放入蘿蔔即可；若使用砂鍋燉煮，風味更佳。

羊肉性甘溫而不燥，能溫中暖下、補肺腎氣，特別適合冬令進補。除了搭配蘿蔔之外，還可以加入山藥、栗子、核桃仁一起燉煮，讓營養更加全面：

這三樣食材與羊肉同燉，營養豐富，溫補而不燥，培元又固本。

涮羊肉是大眾最熟悉的吃法之一。隆冬之際，坐到餐桌旁品嘗肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖洋洋、周身舒泰。

涮肉選料十分講究，一般來說只有上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條五個部位最適合。刀工技藝更是重點：需先將羊肉用冰塊壓去血水，再以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩、不膻不膩。

楊教授表示，涮肉的調料也有妙用：白胡椒補肺、黑胡椒暖腸，在清湯裡加一點，對體虛洩瀉的人很有幫助。此外——

楊教授也提醒，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，但這樣容易導致上火。若在涮肉的同時搭配茼蒿、蒿子稈之類的蔬菜，則可起到清火降熱的功效。

爆炒通常以蔥爆羊肉為代表。「爆」是指將牛羊肉放入鍋中以旺火急炒的一種烹調技法，此菜由昔日的「鐺炮羊肉」演變而來。製作時應選用鮮嫩的羊後腿肉切成薄片，配上新鮮蔥白，以旺火快炒而成。這道菜益氣補虛、溫中暖下，還兼有發汗解毒之功。

烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜、壓去水分後切成薄片。如果切得厚薄不均，或筋膜剔得不夠乾淨，吃起來就會有腥膻味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種調料浸泡入味，再上火烤製。烤羊肉不僅味美爽口、營養豐富，還能增進食慾。

炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀後炸製而成，色澤金黃、質地酥軟、鹹鮮乾香。燒羊肉則源自宮廷菜「滷煮鍋燒羊肉」，可選用鮮肥的羊腰窩或前眼肉，加調料以小火燜熟至爛，再入油鍋炸製，屬於先煮後炸的形式，口感外酥裡嫩、鹹乾酥香，有溫中暖下、益腎強陽之功。

不過，這類做法畢竟油分太大，且高溫烹調過程中也會損失不少營養，建議偶爾解饞即可，不宜常吃。

綜合來看，以營養保留程度排序大致為：燉 > 涮 > 爆炒 > 烤、炸。冬季進補時，建議優先選擇燉煮或涮食的方式，既能暖身驅寒，又能最大限度地攝取羊肉的滋補精華，讓全家健康過冬。