煲湯七大要領：科學熬煮，讓營養與美味兼得

各類食物所含的營養素數量，通常是指烹飪前的含量。事實上，大多數食物在加工、貯存和烹飪過程中，都會損失一部分營養成分。因此，除了認真挑選食材之外，更要科學合理地保存、加工和烹飪，才能最大限度地保留食物中的營養素。想喝湯喝出健康，就必須在製作細節上講究科學，做到以下「七要」。

一、選料要精湛

選料是熬出鮮美好湯的關鍵。必須選擇鮮味足、異味小、血污少的新鮮動物性原料，例如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。這類食材富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽和核苷酸等成分，正是湯頭鮮味的主要來源。

這裡指的是選用鮮味足、無羶腥味的原料。但「新鮮」並非傳統所說的「肉吃鮮殺、魚吃跳」的即宰現煮。現代營養學所指的「鮮」，是魚或畜禽屠宰後3至5小時的狀態——此時體內的各種酶會將蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，風味也最佳。

熬鮮湯以陳年瓦罐效果最佳。瓦罐經高溫燒製而成，具有通氣性佳、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地將外界熱能傳遞給內部原料；相對平衡的環境溫度，也有利於水分子與食物相互滲透。滲透時間越長，鮮香成分溢出越多，熬出的湯滋味就越鮮醇，原料質地也越酥爛。

熬湯的要訣是「旺火燒沸，小火慢煨」。先以大火將湯煮沸，再轉小火慢慢煨煮，才能把食材內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能溶解出來，使湯更加鮮醇味美。唯有文火慢煨，營養物質溶出才更充分，且湯色清澈、味道濃醇。

水既是鮮香食材的溶劑，也是熱傳導的介質。水溫變化與用量多寡，對湯的營養和風味有直接影響。用水量一般為主要食材重量的3倍，且應讓食材與冷水一起受熱。

需要特別注意的是，熬湯不宜一開始就倒入熱水或開水——肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質會立即凝固，使內層蛋白質無法充分溶入湯中。此外，中途也不可添加冷水，否則同樣會影響蛋白質溶解，導致湯味不夠鮮美、湯色不夠清澈。

有些食物之間存在固定的搭配模式，營養素能發揮互補作用，堪稱餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的就是海帶燉肉湯：酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好互相配合，是日本長壽之地沖繩著名的「長壽食品」。另外，為保持湯頭口味純正，一般不宜用太多品種的動物性食材一起熬煮。

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出、蛋白質凝固，導致鮮味不足。熬湯過程中，溫度宜長時間維持在85至100攝氏度之間；若要在湯中加入蔬菜，應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可適量加入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品，但用量不宜過多，以免掩蓋湯本身的鮮味。

掌握以上七大要領，從選料、火候到調味的每個環節都用心講究，就能輕鬆煲出一鍋營養滿分、鮮味十足的靚湯，讓全家人喝得健康又安心。