梅花糕的做法與配方：滬式傳統甜點完整教學

梅花糕簡介

梅花糕是滬菜（上海菜）中的傳統名點，因糕形酷似盛開的梅花而得名，是江南地區流傳已久的經典甜點。其口味甜中帶鹹香，採用烘烤工藝製成，外層鬆軟、內裹細膩豆沙，深受大眾喜愛。

梅花糕的特色

糕面呈金黃色，蓬鬆突出；糕身呈玉黃色，稜角鮮明，猶如梅花怒放之狀。入口鬆甜香韌，熱吃風味更佳。

梅花糕的製作材料

主料

小麥麵粉2000克、赤小豆900克

調料

酵母8克、鹼15克、蘇打粉25克、白砂糖1610克、桂花10克、玫瑰花5克、花生油100克

梅花糕怎麼做才好吃

步驟一：備料與調製基礎漿料

將乾玫瑰花瓣、花心掰搓成球形。取鹹桂花5克、白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克攙水50克，調成水油。鹼用35克水溶成鹼水，將酵母打成老酵漿2500克備用。

步驟二：製作濕豆沙餡心

將赤豆、花生油50克、白糖900克與玫瑰花心、鹹桂花5克製成濕豆沙餡心（玫瑰花心放入鍋內與赤豆同煮，鹹桂花則在熬豆沙時加入）。

步驟三：調製新酵漿

老酵漿加入鹼水15克、小蘇打、白糖10克、桂花糖水100克攪和，再加水1900克攪成稀漿，然後放入全部麵粉，輕輕攪拌至光潔發鬆、無乾粉及僵塊時，即成新酵漿。

步驟四：檢驗酵漿發酵程度

取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗糕樣，成熟後以有許多小氣孔（冬季如大綠豆，夏季如油菜籽）、有香味且呈微綠色為佳。若氣孔過大，是酵重欠鹼；吐黃色帶鹼味是鹼重；氣孔過小，是酵輕或蘇打不足；有酸味且色灰暗，則是欠鹼，均需恰當調整。

步驟五：裝壺與分料

將新酵漿裝於特製的壺內，壺須敞口、寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克，豆沙分成6碗，每碗約450克。

步驟六：入模烘烤

在生好火的爐子上先放鐵板，待糕模燒至灼熱時，用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物並潤滑糕管。此時如聽到爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管，先倒1/3，隨即將糕模豎起，四面轉動，使糕管四壁均勻粘上酵漿。然後用糕插將碗中豆沙分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其餘酵漿覆蓋於每個糕管的豆沙之上，並在酵漿上撒些玫瑰花瓣。接著從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘後，糕已半熟，將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒上白糖50克和桂花糖水50克，然後再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關閉爐門烘約3-5分鐘。用糕扦插入糕身，若已無生漿溢出，即表示糕已熟透。最後用糕扦順模型表面線路劃開，並用糕鉤針逐隻挑出。每爐可製19隻，如此反覆6次即可完成。

小貼士：食物相克

赤小豆：鯉魚與紅豆同煮，兩者均能利水消腫，用於治療腎炎水腫時效果很好。但正因利水功能太強，一般人應避免同時食用二者，盡量間隔幾個小時再食用；是否可以同食，因個人體質不同而異。