糖尿病患者飲食要領：認識食物血糖指數（GI），控糖不挨餓

罹患糖尿病二十年的陳大伯，每次到醫院複診抽血檢測空腹血糖和餐後兩小時血糖，結果總是相差很大。醫生再三叮囑他必須嚴格控制飲食，這使他天天處於半飢餓狀態，連正常的工作和生活都難以維持。其實，這種傳統的「一味節食」做法，反而可能不利於糖尿病患者的身體健康。在最近召開的「食物血糖生成指數與人體健康」研討會上，中外營養學專家終於解開了這個謎底。

什麼是食物血糖指數（GI）？

食物血糖指數（Glycemic Index，簡稱GI），指的是人體食用一定量食物後，會引起多大的血糖反應。研究人員發現，同樣食用含50克碳水化合物的不同食物，兩小時後的GI值卻差異顯著：大米飯為88，烙餅為79.6，玉米麵粥為50.9，豆腐乾僅23.7，而麥芽糖則高達105。

這一發現完全推翻了多年來在糖尿病飲食指導中一直沿用的「食物等值交換」經典理論（即25克大米＝25克玉米＝25克油條＝25克綠豆；25克肥瘦肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚）。換句話說，同樣重量的碳水化合物，對血糖的影響可能天差地遠，關鍵就在於食物本身GI值的高低。

抗性澱粉：降低GI的天然幫手

在研究過程中，科研人員還發現一種被稱為「抗性澱粉」的特殊澱粉，它存在於半熟及未碾碎的穀物、生馬鈴薯、香蕉，以及變性或老化的澱粉之中。抗性澱粉的特點是不在小腸被吸收，而是進入大腸後經細菌發酵再吸收，吸收率約40%，因此能有效降低整體GI值。

合理混合膳食，可降低GI值

此外，營養學家還發現，在混合膳食中，不同的膳食成分對GI也有相當大的影響。同樣食用含50克碳水化合物的餐點，其GI值分別為：純大米飯為80.1；米飯加上蒜苗（含膳食纖維2.2克）後降至57.9；純饅頭為80.1；饅頭配上醬牛肉（含蛋白質51克）後則降到49.4。

這說明膳食纖維和蛋白質對食物GI值的影響非常大。科學家指出，膳食纖維中的植物細胞壁主要成分為半纖維素和纖維素，能抑制碳水化合物的吸收，從而抑制餐後血糖和胰島素的應答；而一定量的蛋白質與碳水化合物一起食用，則可促進胰島素分泌，使血糖水平下降。

按「指數」吃飯，科學膳食更安心

吃什麼、怎麼吃，可以按照「指數」來決定，這為糖尿病患者和肥胖人群提供了更多可選擇的健康食品。中外營養學專家透過廣泛的人群測試和分析研究，目前已製作出200多種日常食物的GI對比數據。他們認為，GI低於55的食物，最適合作為糖尿病病人和控制血糖者的首選；55至70之間屬於中等GI食物，宜適量攝取；高於70的高GI食物，則應控制份量並注意搭配。

對糖友而言，掌握GI概念並不代表要挨餓，而是學會聰明選擇：主食粗細搭配、多吃富含膳食纖維的蔬菜、適量補充優質蛋白質，並善用抗性澱粉含量較高的食材，就能在穩定血糖的同時，兼顧飽足感與生活品質。

資料參考：飲食網