認識馬鈴薯：從「魔鬼植物」到營養明星的第二麵包

一場專為馬鈴薯舉辦的研討會

1999年9月14日，巴黎醫療教學中心舉行了一場別開生面的研討會。在體育營養學家帕特里克·薩巴蒂耶博士的主持下，與會者專門針對馬鈴薯的特殊營養價值展開深入討論。在醫學專家們的記憶中，此前從未有哪一種蔬菜獲得過如此殊榮。凡是出席這次會議的醫生，回到自己的診所後，無一例外地向病人大力推薦馬鈴薯，甚至包括那些希望減肥的病人。

從受盡貶低到身價倍增

馬鈴薯原產於南美洲，16世紀才由西班牙人帶入歐洲，然而歐洲人長期不太喜歡它，法國人尤甚。原因在於它的塊莖生長於地下，不像高貴的麥穗那樣伸向天空——麥穗能製成麵包與聖體餅，馬鈴薯卻被認為與魔鬼有牽連，是與曼德拉草、顛茄同類的「巫草」，人們甚至還指責它傳播惡疾。

曾幾何時飽受貶低的馬鈴薯，如今搖身一變，成了營養學家青睞的「蔬菜明星」。近年來，它的品種與口味大幅豐富，法國國立農業研究院的農學家們便在實驗室中培育出1000多個新品種。馬鈴薯已從單純提供熱量的食品，蛻變為身價倍增的珍貴蔬菜，身影頻頻出現在各大網站上——這些網頁不是大力宣揚它的優點，就是為某些風味獨特的品種做宣傳。

營養價值：當之無愧的「第二麵包」

按營養學觀點，500克馬鈴薯的營養價值大約相當於2公斤蘋果。馬鈴薯中的蛋白質，無論是營養價值還是保健功能，都令黃豆自嘆弗如。美國營養學家甚至斷言：「每餐只要吃全脂奶和馬鈴薯，便可得到人體需要的全部營養素。」因此，馬鈴薯又被譽為人類的「第二麵包」。

鑒於馬鈴薯有如此鈴薯有如此眾多的優點，醫生和營養學家們決定利用現代科技手段深入研究，結果發現它確實不愧為蔬菜中的「一寶」：

• 熱量低：每100克的熱量不足90千卡，比米飯和麵食都少，更遠遠低於麵包。
• 優質蛋白：含有相當於自身重量2%的蛋白質，主要氨基酸含量幾乎與雞蛋相等。
• 礦物質豐富：富含鎂、鉀、鐵等礦物質，其中鉀的含量比香蕉還高。
• 維生素多元：含維生素B1、B3、B6，以及能抗壞血病的維生素C。對不能多吃柑橘的人而言，馬鈴薯可作為攝取維生素C的主要食品。
• 膳食纖維：連皮食用可獲取豐富的食物纖維，專家認為此類纖維有利消化，對新陳代謝大有裨益。

總而言之，長期受到不公正對待的馬鈴薯，其實是一種非常好的食品。除了極少數人食用後可能對胃及腎產生不良影響外，它基本上適合所有人——無論年輕人或老人，深居簡出者或熱愛運動者皆宜。

保健功效不容小覷

研究發現，馬鈴薯不但不會使人發胖，還具有癒傷、利尿、解痙的功效。它能防治瘀斑、神經痛、關節炎、冠心病，還能緩解眼痛——只需在眼皮上貼一片馬鈴薯即可。此外，它可製成消炎糊劑；生馬鈴薯汁能治潰瘍；據一位老醫生透露，馬鈴薯皮煎湯甚至可以用來治療膽結石……

創新美味料理四例

一、蒜香馬鈴薯條

原料：馬鈴薯350克，蒜泥100克，鹽3克，味精5克，紅、綠尖椒末各5克，熟芝麻10克，乾澱粉50克，淨油1000克（約耗100克）。

製法：

1. 馬鈴薯去皮，切成約1公分粗的條，用鹽和一半蒜泥醃漬入味。
2. 起油鍋，將馬鈴薯條拍上乾澱粉裹勻，放入四五成熱的油中炸透後撈出；待油溫升至六七成熱，再倒入復炸至金黃焦脆，撈出瀝油。
3. 鍋留底油，下剩餘蒜泥爆香，煸至淺黃色，加入紅、綠尖椒末，倒回馬鈴薯條，撒上芝麻與味精翻炒均勻，出鍋裝盤，盤邊稍加點綴即可。

特點：蒜香濃郁，乾香焦脆。

二、番茄素蝦仁

原料：馬鈴薯600克，番茄醬10克，白糖50克，鹽3克，乾澱粉50克，高湯50克，蔥、薑、蒜末各5克，水澱粉10克，油1000克（約耗100克）。

製法：

1. 馬鈴薯去皮，修成直徑約3公分的圓柱形，順長對切後修成蝦腰形，再切成0.3公分厚的片，用鹽醃漬入味，拌上乾澱粉備用。
2. 起油鍋，油溫三四成熱時下入素蝦仁炸制；同時將高湯、鹽、番茄醬、白糖、水澱粉調成味汁。待素蝦仁炸至淺黃色時撈出。
3. 鍋留底油，下蔥、薑、蒜爆香，倒入調好的味汁炒勻，淋明油後倒回素蝦仁，翻炒均勻即可出鍋。

特點：甜鹹適口，形似蝦仁。

三、多味馬鈴薯絲

原料：馬鈴薯500克，白糖100克，白醋50克，鹽3克，乾辣椒絲10克，花椒粉5克，孜然10克，乾澱粉50克，淨油1000克（約耗100克）。

製法：

1. 馬鈴薯去皮，切成0.3公分見方的粗絲，用鹽醃漬入味，拍上乾澱粉裹勻，放入四五成熱的油中炸至淺黃色且口感焦脆，倒出瀝油。
2. 另起淨鍋，倒入白醋和白糖以小火熬煮，待糖漿炒至淺黃色時，迅速倒入馬鈴薯絲與辣椒絲，撒上花椒粉與孜然，翻炒均勻即可出鍋。

特點：香脆可口，涼熱皆宜。

四、煸餡馬鈴薯餃

原料：馬鈴薯500克，豬肉餡400克，鹽3克，味精5克，香油5克，蔥、薑末各5克，五香粉5克，豬油100克，麵粉100克，沙拉油1000克（約耗50克）。

製法：

1. 馬鈴薯去皮洗淨，上鍋蒸至軟爛，取出壓成泥，趁熱拌入麵粉和豬油，揉勻成團。
2. 起鍋放油，下入肉餡煸炒至六七成熟，加入蔥末、薑末、料酒、鹽，炒熟後盛出，再拌入味精、五香粉、香油攪勻成餡。
3. 將馬鈴薯團分成若干小劑子，包入餡料，捏成餃子形，放入四五成熱的油中炸至金黃色撈出，擺盤即可上桌。

特點：鹹香適口，外酥內嫩。