發芽變綠馬鈴薯毒素飆升75倍！預防馬鈴薯中毒的處理與食用指南

據香港媒體報道，香港食物安全中心抽檢市面上5款常見馬鈴薯，發現每公斤含有26至88毫克天然毒素；其中發芽或表皮轉綠的馬鈴薯，毒素含量可大幅增加75倍，高達每公斤7600毫克，進食後可能引致急性中毒，出現噁心、胃痛及嘔吐等徵狀。專家指出，馬鈴薯發芽變綠與潮濕天氣密切相關。

什麼是龍葵素？

馬鈴薯（又稱土豆、山藥蛋、薯仔）含有一種天然毒素——龍葵素（又名茄鹼）。新鮮、未發芽的馬鈴薯中龍葵素含量極微，加上削皮及充分烹煮後，並不會對人體健康構成威脅。然而，一旦馬鈴薯發芽或表皮變青，龍葵素含量便會急劇上升，尤其是嫩芽、芽眼（孔）、外皮及潰爛部位，毒素濃度最高。進食此類馬鈴薯可能引起中毒，症狀短則在數分鐘內、長則數小時後出現。

輕微發芽的馬鈴薯如何安全處理？

對於僅有少許發芽的馬鈴薯，可在食用前採取以下方法減少龍葵素含量，降低殘留毒性：

1. 徹底清除高毒部位：將發芽的芽眼完全挖掉，並削淨變青、變紫的表皮，這些部位龍葵素含量最高。隨後以冷水浸泡半小時至一小時，幫助溶解殘餘毒素，再進行烹調。
2. 加醋充分煮熟：烹調時加入適量食醋，並確保徹底煮熟，可加速龍葵素分解，進一步降低毒性。

嚴重發芽變質應直接丟棄

若馬鈴薯發芽過多或變質較為嚴重，即使經過上述處理，也無法將毒素含量降至安全水平。為保障健康，最穩妥的做法是直接丟棄，切勿心存僥倖繼續食用。

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