許多人做菜時喜歡勾芡，這個看似不起眼的小動作，其實大有學問。勾過芡的菜餚不僅能更好地保存營養物質，芡汁還能在胃壁形成保護膜，對於腸胃功能較弱的老年人來說，是相當實用的飲食技巧。
勾芡所用的芡汁，大多由澱粉加水攪拌而成。澱粉在高溫下會發生糊化反應，產生一定黏性，同時具有很強的吸水與吸收異味的能力。一般菜餚的湯汁往往比食材本身味道更濃郁，其中還溶有許多無機鹽、維生素等營養物質。經過勾芡後，湯汁會緊緊裹附在食材表面，大幅減少烹調過程中營養素的流失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜餚特別適合有胃病的人食用。澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，進入胃部後可與胃酸作用，形成膠狀液體附著在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，從而達到保護胃黏膜的效果。對於消化功能逐漸退化的老年人而言，這類菜餚溫和易吸收，是理想的日常飲食選擇。
勾芡應在菜餚約九成熟時進行。下手過早，芡汁容易發焦；過遲則會延長食材受熱時間，失去脆嫩口感。
勾芡的菜餚若用油太多，芡汁便難以黏附在食材上，影響成菜效果。
菜餚湯汁過多或過少，都會造成芡汁過稀或過稠，直接影響菜餚的口感與品質。
常用的勾芡澱粉包括綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康安全無虞，可以放心食用。但需特別注意的是，澱粉吸濕性強，容易受潮霉變；一旦發生霉變千萬不可食用，因為其中可能產生黃曲霉素——一種會導致肝癌的有毒物質。
並非所有菜餚都適合勾芡，以下幾類菜餚應保持原味：
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
