春季飲食調養：多吃新鮮蔬菜，補足冬季營養缺口

經過漫長的冬季，人體普遍容易出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取不足的情況。因此春季常見口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症及某些皮膚病等問題，這些症狀多與新鮮蔬菜攝取過少所造成的營養失調有關。春季來臨時，應多吃新鮮蔬菜，以下幾種時令蔬菜是很好的選擇。

菠菜：營養豐富的春季首選

菠菜是春天的主要蔬菜品種之一，柔嫩味美、營養豐富，兼具食用與藥用價值。每100公克菠菜含蛋白質2.4公克、脂肪0.3公克、碳水化合物4.3公克、胡蘿蔔素3毫克、尼克酸0.6毫克、維生素B2 0.17毫克、維生素C 38毫克，並含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質。其胡蘿蔔素含量可與胡蘿蔔媲美——每天吃50公克菠菜，即可滿足人體對維生素A的正常需求；維生素C含量更比番茄高一倍多。

中醫學認為，菠菜具有養血、止血、潤燥之效。李時珍《本草綱目》記載：「菠菜通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥，根尤良。」例如高血壓、便秘、頭痛、面紅者，可將鮮菠菜洗淨後放入開水中燙3至5分鐘，取出切碎，加少許香油、鹽拌食，每日2次當菜食用，頗具療效；糖尿病患者可用菠菜根60公克洗淨，搭配雞內金15公克水煎代茶飲，或將菠菜根切碎，與雞內金研末同米煮粥食用；夜盲症患者則可取鮮菠菜500公克搗爛榨汁，每日1劑分3次服用，但須持續使用才見成效。

需要留意的是，菠菜雖然藥蔬俱佳，卻不宜過量食用。因為菠菜含有草酸，草酸進入人體後會與其他食物中的鈣質結合，形成難以溶解的草酸鈣，不利於人體對鈣質的正常吸收。

薺菜：清明前後最鮮嫩

每年清明節前後，薺菜莖葉鮮嫩，正是採集的大好時節。據分析，薺菜含有豐富的氨基酸、蛋白質、多種維生素、糖類、無機鹽，以及鈣、磷、鉀、鐵、錳等多種有益成分。薺菜的吃法多樣，無論炒、煮、燉、煎，還是作餡、作湯或做成春卷，吃起來皆清香可口、鮮而不俗，別有一番風味。

中醫學認為，薺菜味甘淡、性微寒，能涼血止血、清肝明目、清熱利尿，主治婦女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系統感染、高血壓等病症。例如高血壓、動脈硬化患者，每日可用鮮薺菜60公克加水適量煮開，打入雞蛋3個，吃蛋喝湯，有助改善頭暈頭痛的症狀。

萵筍：補鐵防貧血，葉子別丟棄

萵筍又名萵苣，產期以春初和秋末為時令，其中春筍質量尤佳。萵筍含有多種維生素和無機鹽，鐵含量尤其豐富；由於萵筍中的鐵在有機酸和酶的作用下易於被人體吸收，食用新鮮萵筍對改善各種貧血非常有利。此外，萵筍中還含有一種酶，能消除引起細胞突變的強致癌物質亞硝胺，具有一定的抗癌作用。

萵筍中的尼克酸是人體內一些重要酶的組成成分，可激活胰島素、促進糖的代謝，對患糖尿病的老年人特別有益；其中的氟則有助於牙齒和骨骼的形成。許多人吃萵筍時習慣把葉子扔掉，其實這是很大的浪費——萵筍葉的營養成分高於萵筍莖，胡蘿蔔素含量高出100多倍，維生素C高出15倍，不宜拋棄。

其他時令蔬菜與貯藏建議

除以上蔬菜外，芹菜、油菜、香椿芽等也是春季常見的時令蔬菜，應盡可能多吃。若初春新鮮蔬菜較少，可充分利用冷藏、乾製、醃漬、罐藏、醬漬等多種加工貯藏方式，如醃製的蘿蔔、薑、蔥頭、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等，營養同樣較為豐富。

水果不能代替蔬菜

有些人會在蔬菜短缺的春天，以多吃水果代替蔬菜，這種做法並不可取。水果和蔬菜確實有不少相似之處，例如都含有較豐富的維生素、纖維素和礦物質，但二者畢竟有所區別。

雖然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等化學上稱為單糖和雙糖的碳水化合物，而蔬菜所含的則多是澱粉一類的多糖。前者進食後，胃和小腸可以不加消化或稍加消化便很快進入血液，若食用過多，會使血糖急劇上升，進而刺激胰腺分泌大量胰島素，導致精神不穩定，出現頭昏腦脹、疲勞乏力等症狀；而且葡萄糖、果糖大量進入肝臟後，很容易轉化為脂肪，使人發胖。後者則多是澱粉，需經各種消化酶消化分解後才被逐漸吸收，能使體內血糖保持穩定，更有利於身體健康。