急性食物中毒是指食用被細菌、毒素或有害化學物質污染的食物後，短時間內引發的急性疾病。臨床上常見的類型包括細菌性食物中毒（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）、動物性毒素中毒（如河豚魚）以及化學性中毒（如亞硝酸鹽）。了解各類中毒的病因、症狀與急救方法，對於及時救治至關重要。
沙門氏菌屬食物中毒是最常見的細菌性食物中毒之一，由一群革蘭氏陰性桿菌引起，可同時感染人與動物，其中以鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌和豬霍亂桿菌最為常見。
中毒的主要原因是食品被沙門氏菌污染並大量繁殖，加上烹調處理不當，未能徹底殺滅細菌。例如加工受污染的豬肉及內臟時，若加熱不足或肉塊過大，食品中心部分仍可能存有活菌；患病牛乳加熱不徹底同樣可致中毒。此外，生熟肉食在加工儲存過程中，若刀具、砧板、容器交叉使用，也會造成二次污染。
本病全年均可發生，但以5～10月間最多，其中7～8月為高峰期。蒼蠅、鼠類等污染食品和水源，也是重要的傳播途徑。
其發病機理為：大量活菌隨食物進入消化道並在腸道繁殖，隨後經腸系膜淋巴組織進入血液循環，形成菌血症，引起全身感染。當細菌被淋巴結和網狀內皮細胞破壞時，釋放出內毒素，導致人體中毒並出現臨床症狀。
潛伏期最短2小時，最長可達72小時，平均12～24小時。臨床分為胃腸型、傷寒型和敗血症型三種，以胃腸型最常見。
前驅症狀包括寒戰、頭痛、頭暈、噁心與痙攣性腹痛，繼而出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發熱，每天腹瀉可達7～8次，體溫多在38～40℃之間。病程約3～5天，一般2～3天後腹瀉停止、體溫恢復正常。嚴重者尤其是兒童、老年人和體弱者，常因脫水、酸中毒、無尿、心力衰竭等併發症，若搶救不及時可危及生命。
根據病史、發病表現，結合細菌學及血清學檢驗，即可確定診斷。
首先應禁止食用病畜、病禽，注意飲食飲水衛生；肉、禽、奶、蛋類食品在加工和儲存過程中應嚴防污染。
1、食物必須煮熟煮透；存放和加工時生熟食物要分開。
2、重症患者應維持水與電解質平衡，補充大量維生素C；腹痛者可給予顛茄、阿托品等解痙藥物；抗生素可選用氟哌酸（諾氟沙星）、氧氟沙星或氨苄青黴素、羥氨苄青黴素，通常能取得良好療效。
副溶血性弧菌廣泛存在於近岸海水、海底沉積物和魚貝類中。本病以往多見於沿海地區，隨著生活水準提高和交通運輸便利，目前內陸各大城市也已相當常見。
病原體是一種嗜鹽性細菌，主要在夏秋季流行，多因進食被污染的海產品所致，最常見的是帶魚、螃蟹、墨魚等，其次為被污染的蛋品、肉類、蔬菜和醃製品。其發病機理一般認為是隨食物攝入大量活菌引起感染性中毒，內毒素起次要作用；也有人認為該菌可能產生腸毒素而致病。
潛伏期一般較短，最短2～3小時，長者可達3～4天，多為10小時左右。起病急驟，主要症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、畏寒及發熱。腹痛多位於上腹部和臍周，呈陣發性絞痛；腹瀉每日5～6次，多者可達20次以上。大便多呈黃水樣或黃糊狀，有時呈洗肉水樣血水便，部分為膿血樣或黏液樣便。與細菌性痢疾的區別在於裡急後重症狀少見或不明顯。
由於頻繁嘔吐腹瀉，患者常有脫水現象；重度脫水可伴聲音嘶啞和肌肉痙攣，少數病人出現意識不清、面色蒼白或發紺，甚至休克。臨床類型多樣，可呈典型胃腸炎型、菌痢型、中毒休克型等。病程1～6日不等，一般預後較好。
本病流行季節為7～9月。若患者進食過可疑食品（醃漬品、海產品），呈集體發病，潛伏期短、起病急，伴發熱、腹痛，病情較其他腸道傳染病嚴重，並有明顯失水及血水樣便等特點，應高度懷疑本病。可對可疑食品進行培養，有條件者可做細菌分離檢驗以確診。
1、動物性食品應徹底煮熟，不吃生的或未煮熟透的魚蝦等海產品。
2、避免生熟食品交叉污染。
3、生吃海蜇等涼拌菜時，切好後應加入食醋浸泡10分鐘——副溶血性弧菌不耐酸，在稀釋一倍的食醋中1分鐘即可死亡。
4、對發病者給予支持及對症治療：腹痛者給予顛茄或阿托品；及時補液，糾正水、電解質及酸鹼平衡失調。口服補液是治療急性感染性腹瀉脫水經濟、安全、方便且有效的措施，治癒率在95%以上。
5、血壓下降者，應進行擴容、糾正酸中毒、擴張血管等抗休克治療。
6、抗生素可選用氟哌酸、氧氟沙星等。
河豚魚常見品種有星點東方豚、豹紋東方豚、蟲紋東方豚等，分布於我國沿海及大江河口，肉味鮮美但含有劇毒。
河豚魚的毒素主要有河豚毒和河豚酸兩種，集中在卵巢、睪丸、肝臟、腸等組織及血液中。其毒性極為穩定，經鹽醃、日曬和燒煮均不能破壞，毒性比劇毒的氰化鉀還強1000多倍。河豚毒素能使神經麻痺，阻斷神經肌肉的傳導，主要使腦幹中樞和神經末梢麻痺；毒素經胃腸道及口腔黏膜均可吸收。
河豚毒素中毒發病急劇，一般在食後半小時至3小時內迅速發病，病情進展快，發病後4～6小時即可死亡。典型病例初期表現為全身乏力、胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而出現口唇、手指、舌尖麻木；隨後四肢肌肉麻痺、共濟失調、喪失運動能力，陷入癱瘓狀態。重者吞咽困難、言語不清、呼吸困難、心律失常、昏睡昏迷，最終因呼吸中樞麻痺和血管運動中樞麻痺而死亡。
值得注意的是，河豚毒素在人體內解毒和排泄較快，若發病超過8～9小時仍存活者，多數可以康復。
1、爭取盡快排出毒物：用5‰碳酸氫鈉溶液洗胃，洗胃完畢後從胃管注入硫酸鈉溶液導瀉。
2、及時補液，維持水與電解質平衡，促進毒物排泄。
3、肌肉麻痺者可用番木鱉鹼（士的寧）2mg肌肉或皮下注射。
4、呼吸困難者可用洛貝林等肌肉注射興奮呼吸中樞；盡早應用腎上腺皮質激素，可收到良好療效。
應禁止出售和食用河豚魚；必須嚴格加工生產流程，經鑑定合格、證明無毒後方可出售。河豚魚死後毒素可滲入肌肉中，切勿食用未經加工處理的河豚魚。同時應加強宣傳教育：「河豚魚有毒，不能食用」。
亞硝酸鹽在自然界普遍存在，食物及飲水中常含有一定量的硝酸鹽。當硝酸鹽在某些情況下（如被大腸桿菌、沙門氏菌、產氣桿菌等硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽），食入後即可引起中毒。一般認為其中毒量為0.3～0.5g，致死量約為3g。
1、食入含大量亞硝酸鹽的蔬菜：葉菜類如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿蔔葉、萵苣等含較多硝酸鹽，貯存時間過長一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高，腐爛越重增高越明顯。
2、新醃製的蔬菜：醃製2～4天後亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高峰，且與食鹽濃度及醃製溫度有關（如5%濃度食鹽在37℃左右時亞硝酸鹽濃度最高；15%鹽水則變化不明顯）。因此醃製8天以內、食鹽濃度低於15%的蔬菜易引起中毒，變質醃菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、隔夜熟菜：烹調後的熟菜放在不潔容器中存放過久，在硝酸鹽還原菌作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、短期大量食用葉菜類：如菠菜、小白菜（未腐敗變質），當消化功能紊亂、胃酸濃度低下時，腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，胃腸道內亞硝酸鹽生成速度加快，體內來不及將其分解，大量吸收入血而引起中毒，俗稱「腸源性青紫」。
5、苦井水：某些地區井水中含較多硝酸鹽及亞硝酸鹽（俗稱苦井水），用此水煮飯煮粥後存放不當、時間過久也可引起中毒。此外，奶製品、醃製品加工不當亦能造成中毒。
亞硝酸鹽的中毒原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白喪失攜帶氧和釋放氧的功能，導致組織缺氧，其中樞神經系統對缺氧尤為敏感。
潛伏期：純亞硝酸鹽中毒一般為10～15分鐘；由於大量食入青菜類引起的中毒，潛伏期為1～3小時，長者可達20小時。
一般表現為精神萎靡、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩躁不安、呼吸困難，並伴有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等消化道症狀。
本病的特徵性表現是皮膚青紫：口唇、指甲和全身皮膚出現明顯紫紺。嚴重時神志不清、抽搐、昏迷、呼吸困難、血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水腫，常因呼吸衰竭而死亡。
首先讓患者處於空氣新鮮、通風良好的環境中，注意保暖。進食時間較短者可催吐：用筷子或其他類似物品輕輕刺激咽喉部誘發嘔吐，或大量飲溫水引起反射性嘔吐。若病情嚴重、中毒時間較長，應立即送醫院搶救。
到院後可根據病情進行洗胃和導瀉。特效解毒劑亞甲藍（美藍）以25%葡萄糖溶液稀釋後緩慢靜脈注射（每公斤體重用量1～2毫克），必要時可重複應用。維生素B12、輔酶A亦可配合使用；大劑量維生素C也有良好療效。必要時應吸氧、使用呼吸興奮劑、輸新鮮血或換血治療。
預防急性食物中毒的關鍵在於：把好「病從口入」關——食物徹底加熱、生熟分開、不吃腐敗變質及來源不明的食品、慎食河豚等有毒動物、妥善保存醃製品和剩菜。一旦出現疑似中毒症狀，應盡早催吐排毒並及時就醫，以免延誤搶救時機。
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