行家吃牛排的3大絕招：挑部位、選熟度、辨品質全攻略

菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……這些牛排館菜單上常見的字眼，指的都是牛排肉取材的部位。想吃得像行家，就得先搞懂每個部位的特色，再依自己的口感偏好做出選擇。以下三大絕招，帶你從挑部位、選熟度到辨品質，完整掌握品味牛排的訣竅。

第1招：依喜好挑部位，別只盯著菲力

又想點菲力嗎？其實真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地來選擇適合的部位——而且通常不會是菲力。

菲力：極嫩卻缺乏嚼勁

菲力取自長長一條「腰內肉」，相當於豬的里肌肉部位，是牛隻全身運動量最少的一塊，質地超嫩無話可說，但也因此精瘦得油花極少。很多人以為菲力高貴又不油膩，實際上它純粹是因為每頭牛只有那一小條而「物稀為貴」。太嫩太瘦的肉質，意味著肉汁與咬勁較不足，稍微烹煮過頭就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合拍，因此多半推薦給牙口不好、消化較弱的長輩或小朋友。

紐約客：嫩中帶腴、香甜多汁

就像豬肉要帶點肥才好吃，行家偏好的反而是帶點油花嫩筋的部位。例如與菲力同屬「前腰脊肉」的紐約客，肉質纖維較粗、微微帶有嫩筋，油花分布不如想像中均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」、「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，正是許多行家的最愛。

丁骨與紅屋：一客兩種享受

食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆直接點丁骨或紅屋牛排。大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力、一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客就能統統吃到。

肋眼：油花豐郁、耐嚼夠味

另一種便宜大碗、口感又受行家肯定的牛排是肋眼。顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道——油嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力夠味，而且油花十分豐郁，年輕男性食客享用此味，好評總是不斷。

正宗沙朗：入口即化的極致鮮甜

正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，同樣是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩且油花滿布，如大理石紋般美豔動人。相對於菲力的精瘦，好的沙朗嫩腴到入口即化，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

牛小排：帶骨帶筋、全熟也好吃

至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，帶骨帶筋又夠肥腴，本來就多汁耐嚼。特別是以第六、七根肋骨烹製的「台塑牛小排」，嫩而不澀、肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕吃生的本地食客也能怡然享用，創造出牛小排的另類魅力。

平價替代部位：在家料理的超值選擇

除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，以及牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位卻只要高級肉排的三分之一，常被主打價格的業者拿來充作牛排。如果在餐廳付了高價卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大；但若買回家自己料理，煎薄片牛排、涮火鍋、燒烤，這些品項可是非常物超所值。

第2招：選對熟度，領略牛排菁華風味

想到三分熟就聯想到血淋淋的肉汁，所以還是指名「全熟」吧……如果你也這麼想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排，端上桌時看不到血水，只有漂亮的焦棕褐色表面，浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地十分誘人。就算下刀切開，看到的也不是觸目驚心的豔紅生肉，而是像嬰兒臉頰般粉嫩的肉色；叉入口中，只需輕輕咀嚼便溫潤即化，留下滿口鮮甜餘香——這才是真正的「三分熟」。

如此曼妙的口感若煎到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難嚥。所以一般專業大廚建議，牛排以三至八分熟為宜；但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排則適合全熟。

點餐時的英文術語也要記牢：raw幾乎是生的（但絕非全生，而是外熟內溫）、rare三分熟、medium-rare三至四分熟、medium五分熟、medium-well七至八分熟、well-done全熟。除非是熟稔的店家，否則建議先選擇較生的熟度，送上桌後若覺得不夠，再請師傅加熟即可。不過遇到真敢點raw或rare的食客，廚師也會有點緊張——因為把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰到好處的半生熟，才是經驗與技術的真正考驗。

第3招：辨識品質，什麼牛排最高級？

就像吃魚一樣，只要鮮度佳就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉——從工廠出品、運送進貨到切割烹調前，全程以0至2度的低溫監控，保持牛肉的鮮嫩風味。牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活、腴嫩、多汁而甘美，只要吃過便能分辨只要吃過便能分辨箇中差別，雖然成本要貴上數倍。

產地影響風味

產地也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大、紐澳、日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳、阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感；美加則以玉米穀物為飼料、科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。至於以「喝啤酒、聽音樂、享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁、肉質極細致，但多吃幾塊便容易覺得膩，且實際進口量極少，有些店家號稱日本牛肉，其實是拿美國牛頂替。

認識美國牛肉分級

肉品分級方面，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪（油花）含量，將牛肉評定為8個等級，其中最好的兩個等級才適用於牛排，分別是Prime（極佳）與Choice（特選）。Prime意味著油花紋路最細致、多餘脂肪最少、纖維最鮮嫩的肉質，目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳採用Prime級牛排。

正統「貴族」：美國安格斯牛肉

另外，在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂、沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛。美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應16至30個月齡、肉質符合Prime及Choice兩個等級的優質牛肉。重點是，獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。

下次走進牛排館，不妨運用這三大絕招：依口感挑部位、按肉質選熟度、看產地與分級辨品質，你也能像行家一樣，點出一客最對味的完美牛排。