行家吃牛排的3大絕招：部位怎麼選、熟度怎麼挑、產地等級一次看懂

菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，指的都是牛排取材的部位。許多人上餐廳總習慣點菲力，但真正的牛排行家，其實會依自己喜好的口感與質地來挑選部位——而且通常，都不是菲力。

絕招一：部位怎麼選？行家不迷信菲力

菲力：物稀為貴，卻未必合胃口

菲力牛排取自長長一條「腰內肉」，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，質地超嫩無話可說，但也因此精瘦、油花極少。很多人認為菲力高貴又不油膩，實際上它純粹因為每頭牛只有那一小條而「物稀為貴」。太嫩太瘦的肉質，意味著較缺乏肉汁與咬勁，烹煮稍微過頭就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合拍，較適合牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友。

紐約客：嫩中帶腴，豪邁多汁

就像豬肉要帶點肥才好吃，行家偏好的反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如與菲力同屬「前腰脊肉」的紐約客，肉質纖維較粗、微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴、香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，風味豪邁又具個性，是許多行家的最愛。

丁骨與紅屋：一客兩吃，統統吃得到

食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆直接點丁骨（T Bone）或紅屋（Porter House）牛排。大塊肉排中間夾著T字形大骨，一邊是菲力、一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客就能兩種享受。

肋眼：骨邊肉最夠味

另一種便宜大碗、口感又受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye）。顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那麼嫩，但「骨邊肉」向來好吃。肋眼油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力夠味，油花十分豐郁，特別受年輕男性食客歡迎。

沙朗：入口即化的極致鮮甜

正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，同樣是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩、油花滿布，如大理石紋般美豔動人。相對於菲力的精瘦，好的沙朗嫩腴到入口即化，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

牛小排：全熟也好吃的另類魅力

取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，帶骨帶筋又夠肥腴，本來就多汁耐嚼。特別是以第六、七根肋骨烹製的「台塑牛小排」，嫩而不澀，全熟肉質依然豐郁多汁，即使怕吃生的本地食客也能怡然享用，創造出牛小排的另類魅力。

平價部位的聰明用法

除了以上品項，牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，以及牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，肉質纖維雖較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位卻只要高級肉排的三分之一，常被主打價格的業者拿來充作牛排。若上餐廳付高價卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大；但若買回家自己料理，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些肉品其實非常物超所值。

絕招二：熟度有學問，三分熟不是血淋淋

「三分熟？那不就是血淋淋的肉汁？還是指名全熟吧……」如果你也這麼想，表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排，端上桌是看不到血水的，只有一層漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜肉汁，嫩汪汪地十分誘人。下刀切開，也不是觸目驚心的豔紅生肉，而是像嬰兒臉頰般粉嫩的肉色。叉入口中，輕輕嚼動便溫潤即化，滿口鮮甜餘香——這才是「三分熟」。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難嚥。一般專業大廚建議，牛排以三至八分熟為宜，但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排則全熟。

點餐術語一次記住

Raw：幾乎生的（絕非全生，而是外熟內溫）；Rare：三分熟；Medium-rare：三至四分熟；Medium：五分熟；Medium-well：七至八分熟；Well-done：全熟。除非是熟稔的店家，建議先選較生的熟度，送上桌後若不滿意，再請師傅加熟即可。不過遇到真敢點Raw或Rare的食客，廚師也會有點緊張——因為把肉弄熟很簡單，要煎烤到恰恰好的半生熟，才是經驗與技術的挑戰。

絕招三：鮮度、產地與等級，決定牛排的身價

冷藏牛肉勝過冷凍牛肉

就像吃魚一樣，只要鮮度佳就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉——從工廠出品、運送進貨到切割烹調前，全程以0至2度的低溫監控，保持牛肉的鮮嫩風味。牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活、腴嫩、多汁而甘美，吃過便能辨出箇中差別，雖然成本要貴上數倍。

產地風味大不同

本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大、紐澳、日本及阿根廷。根據資深肉商的說法：紐澳與阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感；美加以玉米穀物為飼料、科學化圈養，運動量低，自然柔嫩肥腴、多汁帶甜；而以「喝啤酒、聽音樂、享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁、肉質極細致，但多吃幾塊便容易覺得膩，且實際進口量極少，有些店家號稱日本牛肉，其實是以美國牛頂替。

看懂分級：Prime與Choice

以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪（油花）含量，將牛肉評定為8個等級，其中最好的兩個等級才適合做牛排：Prime「極佳」與Choice「特選」。Prime意味著油花紋路最細致、多餘脂肪最少、纖維最鮮嫩，目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳採用。

安格斯牛肉：名副其實的貴族牛排

另外，某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂、未混入乳牛血統的純種安格斯牛。美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應16至30個月齡、肉質符合Prime及Choice兩等級的優質牛肉。重點是，獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。