炎炎夏日，食慾不振時，一道清爽的涼拌菜往往最能打開胃口。營養學研究也證實，生吃蔬菜能最大限度地保存其中的營養——蔬菜中某些人體必需的生物活性物質，一旦遇到55℃以上的高溫，內部性質就會發生變化，喪失原有的健康功能。
此外，蔬菜中還含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，具有抑制人體細胞癌變和抵抗病毒感染的作用。但這種物質不耐高溫，只有生食才能發揮功效。因此，日常生活中凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，以盡量減少營養流失。
並非所有蔬菜都適合直接生吃，即使是適合生吃的品種，也要注意處理方式。例如青蘿蔔，生吃可以保留更多維生素；吃西紅柿（番茄）時，最好先用清水洗淨，再用開水燙一下、去皮後食用；萵苣則宜先剝皮洗淨，用開水略燙，再拌上調料醃1～2小時後食用，既衛生又入味。
土豆（馬鈴薯）、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜必須煮熟後食用，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化吸收。
雲豆、毛豆等豆類含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒。即使要做涼拌，也一定要先將它們徹底煮熟。
菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬於草酸含量較多的蔬菜，草酸在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易於流行的季節，製作涼拌菜時務必注意以下幾點：
1. 器具潔淨：菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
2. 浸泡去殘留：蔬菜在食用前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，可最大限度減少農藥殘留。
3. 加醋、蒜、薑殺菌：調味時放點醋、蒜末和薑末能起到殺菌作用。生薑中的薑素、大蒜中的蒜素還具有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。
4. 選材新鮮：做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的。有些蔬菜在冰箱裡存放一段時間後，會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，營養成分也會有一定損失，不適宜再做涼拌菜。
5. 當天吃完：涼拌菜很容易變質，做好後最好在當天吃完，不宜久放或隔夜。
材料：嫩豇豆300克、精鹽5克、薑汁20克、味精2克、芝麻油10克。
做法：
1. 老薑切碎，用適量開水浸泡半小時製成薑汁；將精鹽5克、薑汁20克、味精2克、芝麻油10克盛入小碗內備用。
2. 嫩豇豆清洗乾淨，放入沸水中煮約6分鐘，使其去生並保持一定脆度。
3. 撈出後切成6厘米長的小段，在盤中碼成梯形，淋上事先調好的味汁即成。
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