天然乳酪的基本製作方法：四大原料乳與八大工序全解析

天然乳酪的四大原料乳

1. 牛奶

基本上，任何品種牛隻的乳汁都能製成乳酪。在日本、荷蘭及德國，最常使用的是荷斯登牛（Holstein）；義大利則常用娟珊牛與更賽牛的乳汁，瑞士黃牛的乳汁也被廣泛運用。以牛奶為原料的乳酪類型相當多元，涵蓋鮮乳酪、洗浸乳酪、半硬質乳酪、硬質乳酪等。

2. 水牛奶

水牛約在5000年前被印度人馴化為家畜。除了印度之外，義大利、埃及等地也會以水牛奶製作乳酪，主要類型為鮮乳酪，最具代表性的作品就是義大利的莫扎瑞拉水牛奶酪。

3. 綿羊奶

任何綿羊的乳汁都能製成乳酪，其中以法國拉科那綿羊（Lacaune）所產乳汁製成的乳酪最負盛名。主要類型包括綿羊乳酪、藍紋乳酪（如知名的羅克福乳酪）以及硬質乳酪等。

4. 山羊奶

山羊的主要品種有原產於瑞士西部撒能谷地的撒能種、瑞士東部吐根堡谷地的吐根堡種，以及阿爾卑斯地區原產的阿爾卑斯種等。以山羊奶製成的乳酪便稱為山羊乳酪，多半帶有清爽微酸的特殊風味。

天然乳酪的基本製作原理

在原料生乳中加入酵素或酸，使其發酵凝固產生白色塊狀的「凝乳」，這個塊狀物便是新鮮乳酪的雛形。

接著去除凝乳中的水分並加熱，再裝填入模具中加壓擠出多餘水分，然後以加鹽的方式脫水並抑制微生物滋生。如此完成的半成品被稱為「green cheese」（尚未熟成的乳酪原形），再經過熟成之後，就能發展成各種不同類型的乳酪。

天然乳酪的基本製作流程

1. 準備原料：選用牛奶、水牛奶、綿羊奶或山羊奶，原料會因乳酪類型而異。
2. 殺菌：以低溫殺菌或高溫短時間殺菌等方式處理生乳，也有直接使用未經殺菌生乳的做法。
3. 加入乳酸菌與酵素：加入乳酸菌和凝乳酵素，使生乳發酵並凝結。
4. 凝乳：讓凝乳（白色塊狀物）與乳清分離。
5. 切割與攪拌：將凝乳切成小立方體，使乳清容易流出，並加以攪拌，進一步排出乳清。
6. 裝填模具與擠壓：將攪拌過的凝乳裝填進模具，加壓排除剩餘乳清。
7. 加鹽：將乳酪浸泡鹽水，以調節熟成程度、增添風味並抑制雜菌繁殖。
8. 熟成：利用黴菌熟成的類型會在green cheese中培養黴菌；洗浸乳酪則是一邊清洗表面、一邊讓乳酪慢慢熟成。

從選乳、殺菌、凝乳到熟成，每一個環節的細微差異，都會造就風味與口感截然不同的乳酪。了解這些基本原理與流程之後，下次挑選乳酪時，便能更容易理解各種乳酪背後的特色與來歷。