麵包達人不外傳的烘焙秘訣，從選粉到烘烤全解析，快收藏！

麵包是許多人接觸烘焙後最早、也做得最多的一種點心。從一袋麵粉到最後出爐的成品，中間蘊藏著許多學問，需要自己多多嘗試。找到適合自己的麵包配方，經過反覆練習與改進，才能做出理想中的完美麵包。

製作麵包的過程與要點

關於麵粉：高筋麵粉是關鍵

做麵包必須使用高筋麵粉，它含有特別高的蛋白質，是麵包組織細膩、有彈性的關鍵之一。

關於攪拌：掌握兩種麵筋狀態

做麵包時，我們大多使用麵包機或廚師機來完成攪拌。麵團透過不停攪拌，麵筋強度會逐漸增加，並形成一層薄膜。

擴展階段：取一小塊麵團用手慢慢抻開，當麵團能拉出薄膜，但這層膜還無法完全透光時，即屬於擴展階段。除了吐司之外，一般麵包揉到這個程度就可以了。

完全階段：繼續攪拌，直到能輕易拉出透光的薄膜，用手指捅破時不易破裂，此時麵團就達到了完全階段，適合製作吐司類麵包。

小提醒：若再繼續攪拌，麵筋會斷裂，失去應有的彈性，最終導致成品組織粗糙。

關於發酵：一次發酵、醒麵與二次發酵

發酵需透過「一次發酵、排氣醒麵、二次發酵」三個步驟來完成。

第一次發酵：大多數人依靠麵包機定時發酵，但隨著季節變化，不能一味依賴設定時間來衡量發酵程度。當室溫超過25度時，可以採用斷電發酵，利用麵包機攪拌後的餘溫，約一小時即可完成。檢查方法：用手指蘸少許乾麵粉戳進麵團，洞口不回縮即表示發酵完成，之後取出排氣醒麵。

當室溫低於20度時，使用麵包機的發酵功能是最佳選擇，但仍需觀察實際狀態而非死守時間。例如平常這份量的麵團應漲發至滿桶，若時間到了卻只漲到桶子的八成左右，就不要去動它，讓它繼續發酵至最佳狀態後再取出。

排氣醒麵：取出麵團排氣後靜置約15至20分鐘，主要是為了整形時麵團乖乖聽話、更好操作。記得蓋上保鮮膜，避免麵團表面水分流失。

二次發酵：整形好的麵包要進行最後一次發酵，也就是俗稱的二發。二發不但需要20至35度的溫度，還要有85%左右的濕度，才能讓麵團表皮不失水。一般我們依靠烤箱來完成二發：進入烤箱二發時，在烤盤下方放一碗約40度的熱水；尤其到了冬天，熱水冷掉要取出重新替換，使最後發酵達到最完美的效果，時間約40至50分鐘。

最後一步：烘烤

烘烤之前要在麵團表面刷上蛋液，或者牛奶和水，主要目的是讓麵包表面更加有光澤。烤箱溫度無法一概而論，必須摸準自家烤箱的脾氣進行烘烤。掌握好做麵包的要點，不斷地實踐，很快就能做出完美的麵包！