隔夜涼拌菜別捨不得丟！營養學家：放冰箱也擋不住細菌

天氣炎熱時，清爽開胃的涼拌菜常是許多人餐桌上的首選。不過，若一次做太多沒吃完，剩下的涼菜能否留到下一餐再吃？答案可能會讓不少人意外。

院士直言：隔夜涼拌菜應毫不留情地丟掉

在2009上海國際健康生活方式博覽會上，有現場觀眾向專家提出了這個疑問。對此，中國工程院院士、著名營養學家陳君石當場回答：「隔夜存在冰箱裡的炒菜，只要再充分加熱透是可以吃的；只有隔夜涼拌菜，應該毫不留情地全部扔掉。」

原因在於，沒吃完的涼拌菜即使放進冰箱冷藏，仍難免受到細菌侵擾。冰箱低溫只能減緩細菌繁殖的速度，並無法殺菌。更關鍵的是，涼拌菜從冰箱取出後通常直接食用、不再加熱，等於把滋生的細菌一併吃下肚，容易引起腸胃不適，甚至可能導致食物中毒。

炒菜的情況則不同。一般從冰箱取出後都會再次加熱，而充分加熱能在一定程度上殺滅剩菜中滋生的部分細菌，因此相對更安全。但要注意，「加熱透」是關鍵——必須將整道菜徹底熱透，而不是稍微溫一下就食用。

除了涼拌菜，綠葉類蔬菜同樣不建議放過夜。葉類蔬菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後若放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，長期攝入過量恐危害健康，而且加熱也無法去除。

相比綠葉蔬菜，瓜類、根莖類和花類蔬菜的硝酸鹽含量相對較低，其中又以瓜類最低。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應先吃莖葉類，例如大白菜、菠菜等；若打算多做一些菜第二天加熱再吃，應盡量選擇瓜類蔬菜。

專家認為，最安全的原則還是不留剩菜剩飯、現煮現吃。但考量到勤儉節約的習慣，許多家庭難以完全做到，那麼至少請守住兩個底線：涼拌菜不要留，莖葉類蔬菜也盡量不要過夜。此外，若有剩菜，應盡快放入冰箱冷藏、避免在室溫下久放，並於隔天徹底加熱後盡早食用完畢，才能吃得安心。