說到大蒜，人們對它的態度往往呈現兩個極端：一種人非常喜愛，幾乎每天都要吃；另一種人則避之唯恐不及，甚至連味道都聞不得。近年來，越來越多人知道大蒜是極佳的保健食物，但你知道該怎麼吃才能真正發揮功效嗎？又有哪些人不適合食用呢？本文為你完整解析。
大蒜又名葫，為百合科植物的鱗莖，性溫、味辛辣，所含的大蒜辣素具有很強的殺菌作用，對細菌性、真菌性與原蟲性感染有明顯的治療與預防價值。
明代李時珍在《本草綱目》中記載：大蒜「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食」。古希臘運動員將大蒜作為保健食品；古羅馬人用大蒜治療傷風、哮喘、麻疹、驚厥等疾病，療效極佳；公元5世紀，印度人更發現吃大蒜能增強智力、使嗓音宏亮。
中醫研究也發現多種大蒜食療方：用大蒜3至5瓣搗爛，以開水送服，或取獨頭蒜以炭火燒熟，每次服3克，可治痢疾、急性腸炎；每日服數瓣醋浸蒜可治心腹冷痛，3日可癒；口服大蒜汁加奶油可改善高血脂症；將大蒜4頭切片煎水，趁熱熏洗外陰可緩解陰部搔癢；生吃大蒜搭配溫鹽水漱口，則是預防流行性乙型腦炎的好方法。
大蒜中含有200多種有益健康的物質，其中最受關注的就是大蒜素。大蒜素具有很強的殺菌作用，進入人體後能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉澱，破壞細菌必需的硫氨基生物中的SH基，使細菌代謝紊亂，無法繁殖和生長。
那麼大蒜素是如何產生的？大蒜中含有蒜氨酸和蒜酶兩種物質，平時互不相擾，一旦把大蒜搗碎，兩者便會互相接觸，生成一種無色的油滑液體——也就是大蒜素。需要注意的是，大蒜素遇熱會很快失去作用，因此大蒜適宜生食。
若想達到最佳保健效果，建議將大蒜搗碎成泥，而非用刀切成蒜末，並靜置10至15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素後再食用。
大蒜雖好，但並非吃得越多越好。過量食用會影響B族維生素的吸收，大量食用還會刺激眼睛，嚴重者可能引起瞼緣炎、結膜炎。此外，大蒜有較強的刺激性與腐蝕性，不宜空腹食用；胃潰瘍患者，以及患有頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時，也不宜食用。
一般建議每天1次或隔天1次，每次2至3瓣即可。
大蒜雖好，卻並非人人皆宜，更不能天天大量食用。以下3類人應特別注意：
患有青光眼、白內障、結膜炎、麥粒腫、乾眼症等眼疾的人，平時最好少吃大蒜。中醫認為，長期大量食用大蒜會「傷肝損眼」，因此眼病患者應盡量避免，尤其是身體差、氣血虛弱者更要留意，否則時間久了可能出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。
不少人以吃大蒜來預防肝炎，甚至有人在罹患肝炎後仍天天吃大蒜，這種做法對肝炎病人極為不利。因為大蒜對肝炎病毒並沒有作用，相反地，大蒜的某些成分會刺激胃腸，抑制腸道消化液的分泌，反而加重肝炎患者的噁心等症狀。
此外，大蒜的揮發性成分可能使血液中的紅細胞和血紅蛋白降低，甚至引起貧血，不利於肝炎的治療。
發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。此時若再吃生大蒜，辛辣的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，導致病情惡化。若已經發生腹瀉，食用大蒜更應格外慎重。
大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質，碾碎後兩者互相接觸，才能形成具有保健作用的大蒜素。因此最好將大蒜搗成泥，靜置10至15分鐘後再吃，有利於大蒜素的生成。
在加熱過程中，起抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜難以達到理想的殺菌效果。用蒜拌涼菜、吃餃子時蘸醋和少量芝麻油調的蒜泥，都是很健康的吃法。
用大蒜熗鍋時，油溫不宜過高，烹調時間也不宜過長。將大蒜拍碎後放入鍋中，喜歡甜味的人可以加入少許糖，因為糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。
大蒜依外皮顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中以白皮蒜和紫皮蒜最常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。
獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良而未能分瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用高於普通分瓣蒜。
新上市的大蒜含水量較高，買回家後應平鋪晾乾再保存，切勿放在塑膠袋中。大蒜最好存放在通風、乾燥、黑暗處，以抑制發芽；存放時保持外皮完整，隨用隨剝皮。
大蒜素對腸胃有一定刺激作用，生吃過多易引起急性胃炎，長期過量食用還容易造成眼部不適。腸胃功能較弱的人，每天最好不要超過1瓣；腸胃健康的人，每天以2至3瓣為宜。肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸潰瘍及腦溢血患者，則最好不要吃大蒜。
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