燉煮過度肉易致癌是誤傳？營養師破解四大吃肉迷思

「世界無肉日」剛過，網路上便流傳起「四種短命吃肉方式」的說法：一、燉煮過度的肉易致癌；二、醃肉煎炸產生大量亞硝酸鹽；三、吃過多瘦肉易長斑；四、豬肉浸熱水損失營養。這讓許多愛吃肉的民眾憂心忡忡：難道肉真的不能吃了嗎？東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師夏朋濱指出，這些說法既有可取之處，也存在不夠嚴謹的地方。吃肉確實有講究，經常食用醃肉或燒焦的肉，才真正存在致癌風險。

燒焦的肉才會致癌，燉煮過度只是營養流失

網傳說法稱：「用高壓鍋燉肉，在200℃～300℃的溫度下，肉類中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基。這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用，因此建議不要吃過度燒煮的肉，最好改用微波爐燒肉，並倒掉含有許多化合物的肉湯。」

對此，夏朋濱表示，「燉煮過度的肉易致癌」有點誇大其詞，實際上沒有這麼嚴重，只是肉中的營養成分遭到破壞而已。真正可能成為致癌誘因的，是經常食用燒焦的肉。而且，高壓鍋的最高溫度約為120℃，根本達不到200～300℃。

此外，「最好用微波爐燒肉」的說法也欠妥當。瑞士曾有研究指出，經常使用微波爐烹飪食物，可能與血癌的患病風險有關。

瘦肉吃太多，也會增加動脈粥樣硬化風險

網路上稱「吃過多瘦肉易長斑」，其實問題不僅僅是長斑這麼簡單。夏朋濱解釋，瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可轉變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多會導致動脈粥樣硬化。有實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑塊，這是動脈粥樣硬化的徵兆，不能僅僅視為一般的斑點。

值得肯定的是，吃過多的瘦肉確實不利健康，因此吃瘦肉要適量，並非多多益善。以成年人為例，一天大約200～250克即可，相當於兩塊大排的量，女性可以再少一些。

豬肉別泡熱水，快速汆燙才能保留原汁原味

對於「豬肉浸熱水損失營養」的說法，夏朋濱認為是有道理的。營養保留程度與溫度、酸鹼度密切相關，溫度越高損失越大，過酸或過鹼的環境也會破壞營養成分。

當豬肉置於熱水中浸泡時，大量的肌溶蛋白會流失。肌溶蛋白中含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，一旦丟失，會影響豬肉的鮮味。整塊肉直接放入開水中快速汆燙，反而能鎖住內部的水分和營養。因此，既不要用熱水長時間浸泡，也不建議只用冷水沖洗，用熱水快速焯一下，才能保持肉質的「原汁原味」。

醃肉煎炸產生亞硝酸鹽，最值得警惕

夏朋濱指出，在這四條說法中，最值得肯定的就是「醃肉煎炸產生大量亞硝酸鹽」。雖然醃肉、炸肉是逢年過節的家庭必備美食，但長期食用的健康隱患不容忽視。

網傳建議中提到「把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，燒製鹹熏食物時最好加些米醋」，這些方法值得贊同。因為蒸煮的過程中會揮發部分亞硝酸鹽，而醋能分解亞硝酸鹽，還具有殺菌作用，讓食用更加安心。