紫菜煮熟後為什麼會變綠色？專家解析變色原因，安心吃沒問題

山東讀者陳女士問：今天買的紫菜，煮湯時發現變成了綠色。我看網上說，變綠的紫菜有毒、不能食用，真是這樣嗎？

紫菜為何呈現紫色？關鍵在「藻紅素」

中國科學院植物研究所植物學博士史軍解答：紫菜之所以呈現紫色，是因為體內含有一種名為「藻紅素」的特殊色素蛋白。這種色素不僅能溶解於水中，而且結構並不穩定，遇到高溫特別容易分解。

因此，當紫菜下鍋煮湯時，藻紅素受熱分解流失，紫菜便褪去了原本的紫色，轉而顯現出綠色。

變綠的真相：葉綠素「現出原形」

事實上，除了藻紅素之外，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿蔔素和葉黃素等多種天然色素，其中葉綠素的含量最高。當掩蓋其上的藻紅素消失後，葉綠素便成為主導色彩，讓葉片「變成」綠色。

這種葉綠素與一般蔬菜中所含的完全相同，並無任何毒性。

存放久了變綠也屬正常

值得一提的是，長期儲存的紫菜同樣會因藻紅素逐漸降解而轉為綠色，這也是正常的自然現象，可以放心食用。

總結來說，紫菜遇熱變綠是色素變化的物理過程，而非變質或污染的徵兆，民眾不必因網路傳言而恐慌。