為什麼現在煮牛奶不結奶皮了？專家解析背後真相

讀者疑問：牛奶煮不出奶皮，是品質變差了嗎？

山東讀者李女士來信詢問：她喜歡把牛奶煮熱了喝，記得以前的牛奶煮完後，表面會浮起一層厚厚的奶皮；但現在買到的牛奶，煮過之後奶皮很薄，甚至完全沒有。她擔心這是不是代表牛奶的品質下降了。

奶皮的真相：其實就是乳脂肪

中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士解答：煮牛奶後上浮的那一層奶皮，主要成分其實是乳脂肪，顏色略黃，吃起來格外香濃。

以前的牛奶為什麼容易結奶皮？

早期的純牛奶加工工序簡單，尤其是散裝純牛奶，未經「均質」處理（也稱勻漿，即將懸浮液或乳化液體系中的分散物微粒化、均勻化的加工過程）。因此乳脂肪球體積較大，加熱煮沸後便會上浮聚集，形成一層厚厚的奶皮。

現在的牛奶為什麼不起皮？

如今市售的袋裝或盒裝純牛奶，都經過了高壓均質處理。脂肪球被打散得非常細小，能均勻分布在牛奶中，且不易重新聚集，所以煮沸時很難上浮形成奶皮。整體口感也因此比以往更稀薄、更順口。

重點是：這並不代表牛奶品質降低，僅僅是乳脂肪球被均質打散而已。

為什麼牛奶一定要經過均質？

如果不進行均質，牛奶存放在巨大的儲奶罐中時，脂肪會自然上浮，導致上層牛奶脂肪含量偏高、下層偏低。如此一來，送到消費者手中的產品，脂肪含量就會參差不齊。

因此，為了確保消費者買到品質均一、穩定可靠的產品，對牛奶進行均質處理是必要且科學的做法。下次煮牛奶看不到厚奶皮時，不必再擔心品質問題了。