為什麼現在煮牛奶不起奶皮？專家解析背後真正原因

讀者提問：煮牛奶為何不再結出厚奶皮？

山東讀者李女士來信詢問：「我喜歡把牛奶煮著喝，記得以前的牛奶煮完後會浮起一層厚厚的奶皮，可是現在的牛奶奶皮很薄，甚至完全沒有，是不是代表牛奶的品質下降了？」

奶皮的真相：其實就是乳脂肪

中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士解答：煮牛奶後上浮的那一層奶皮，本質上就是乳脂肪。它顏色略黃、香氣濃郁，正是許多人懷念的「老味道」。

以前的純牛奶加工工序簡單，特別是散裝純牛奶，未經過均質（又稱勻漿，指使懸浮液或乳化液體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程）。由於乳脂肪球體積較大，煮沸後容易上浮聚集，形成厚厚的奶皮。

現代牛奶為什麼不起皮？關鍵在「高壓均質」

如今市售的袋裝或盒裝純牛奶，都經過了高壓均質處理。脂肪球被打散得非常細小，均勻分布在牛奶中，且不易重新聚集，因此煮沸時難以再次上浮形成奶皮，整體口感也因均質而變得較為稀薄。

但這並不代表牛奶品質降低，僅僅是乳脂肪球被物理打散而已，牛奶本身的營養成分並未因此流失。

為什麼牛奶一定要經過均質？

如果不進行均質，牛奶在大型儲奶罐中靜置時，脂肪會自然上浮，導致上層牛奶脂肪含量偏高、下層偏低。如此一來，消費者買到的產品脂肪含量差異就會很大。

因此，為了讓消費者買到品質均一、質量穩定可靠的產品，對牛奶進行均質處理是必要且科學的做法。下次煮牛奶看不到厚奶皮時，不必擔心，這只是現代乳品工藝進步的正常現象。