植物油炒菜恐致癌？英國研究：玉米油、葵花籽油高溫烹調風險高

許多人認為用植物油炒菜比動物油脂更健康，但英國一項研究發現，事實未必如此——在高溫烹調下，部分植物油反而可能產生更多有毒致癌物質。

高溫加熱產生大量致癌醛類

據英國《每日電訊報》11月7日報導，英國科學家指出，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾病。這類富含多不飽和脂肪的植物油，在高溫下會經歷一系列複雜的化學反應，產生大量醛類化合物，可能誘發癌症、心臟疾病以及失智症等問題。

研究顯示，用植物油烹炸魚和薯條時，所產生的致癌醛類化合物含量，可能超出世界衛生組織（WHO）健康標準的100到200倍。

Ω-6脂肪酸過多　影響大腦健康

除了致癌風險，植物油還富含Ω-6脂肪酸。研究者斯坦表示：「如果你吃了太多玉米油或葵花籽油，大腦就會吸收過多的Ω-6，從而排擠掉Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會帶來不少麻煩，例如心理健康問題或失讀症等。」

專家建議：改用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油

透過一系列研究和實驗，格魯特維爾德教授相信植物油有害健康。他說：「幾十年來，官方一直警告我們黃油和豬油有多不好。但我們發現，就煎炸、炒菜而言，黃油的表現非常出色，豬油也一樣。人們一直說玉米油和葵花籽油中的多不飽和脂肪有多健康，但當你在炒鍋和烤爐裡大量使用它們時，它們會經歷一系列複雜的化學反應，累積出一大批有毒化學物質。」

科學家因此推薦，以橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。斯坦表示，他自己現在已經不吃葵花籽油和玉米油了，全部換成橄欖油和黃油。

結論：植物油能少吃就少吃

格魯特維爾德建議，人們應盡量避開富含多不飽和脂肪的植物油，能少吃就少吃。若日常烹調需要高溫煎炸，選擇化學性質較穩定的油脂，才是更安全的做法。