植物油做飯會致癌？食藥監管總局權威解析食用油安全真相

近日，英國《每日郵報》一篇報導引發廣泛關注，稱「科學家指出使用植物油做飯可釋放引發癌症的化學毒素」，甚至認為用豬油煎炸食物反而更健康。這一說法迅速引起民眾對烹飪用油安全性的擔憂。對此，國家食品藥品監督管理總局發布《食品安全風險解析》，為大眾釐清真相。

植物油與動物油有何區別？

風險解析指出，植物油與動物油來源不同，組成成分也有明顯差異。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸種類和含量差別較大。豬油、牛油、羊油等家畜來源的動物油脂富含飽和脂肪酸；多數植物油則富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。值得注意的是，熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油同樣富含飽和脂肪酸。

能否單憑油品來源判斷健康與否？

國家食藥監管總局強調，評估油品優劣應考慮綜合因素，主要從三個方面考量：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養成分含量的高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。

當局認為，英國媒體的報導將長時間高溫煎炸條件下食用油所形成的醛類物質數量，作為判斷油品優劣的唯一標準，並不全面。

高溫長時間烹飪才是關鍵風險

風險解析同時指出，食用油的營養價值受烹飪方式、溫度和時間等多種因素影響，任何一種食用油都不建議在高溫下長時間或反覆使用。相關研究表明，烹飪過程中的加熱溫度與時間會影響食用油的營養程度；在高溫下長時間或反覆煎炸的油脂，會發生氧化、水解、聚合等反應，產生一系列化學物質，長期食用對人體健康有一定危害。

實驗數據應如何正確解讀？

根據食藥總局發布的風險解析，該實驗將多種動植物油在180℃下分別加熱10、20、30分鐘。結果顯示，在長達20至30分鐘的高溫條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）確實比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成更多醛類物質。

但實驗同時表明，在180℃油溫下烹飪10分鐘時，葵花籽油和玉米油產生的醛類物質反而略低於橄欖油。因此，以極端實驗條件下的不良反應，來推測植物油在正常烹飪條件下的安全性，值得商榷。

結論：科學合理用油無需過度擔憂

國家食品藥品監督管理總局在《食品安全風險解析》中建議，只要科學合理地食用植物油，一般不會對人體健康產生不良影響。民眾日常烹飪時應避免高溫長時間或反覆使用同一批油品，控制好油溫與烹飪時間，即可有效降低潛在風險，安心享受美食。