花生發芽營養翻百倍！專家解析發芽花生能抑制癌細胞的秘密

大家都吃過黃豆芽、綠豆芽，可是您吃過發了芽的花生嗎？近年來，市場上出現了不少販售發芽花生的攤商，價格比普通花生貴，買的人卻不少。老闆宣稱「發了芽的花生更有營養」，這是真的嗎？花生發芽後到底會不會產生毒素？本文帶您一次搞懂。

專家釋疑：發芽花生可以吃

杭州市農科院蔬菜所所長柴衛國指出，一般我們說不能吃的是霉變的花生，因為花生霉變會產生黃曲霉毒素，這種物質毒性極強，具有致癌性。但花生「發芽」和「發霉」是兩回事，發芽本身並不會產生有毒物質。南方地區沒有吃發芽花生的習慣，但在北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就像吃黃豆芽、綠豆芽一樣平常。

發芽≠發霉，但仍需留意霉變風險

不過柴衛國也提醒，吃發芽花生時一定要注意觀察它有沒有霉變。發芽與長霉都是在花生含水量較高的條件下產生的，雖然兩者沒有互為因果的關係，但發芽花生感染黃曲霉素的機會仍然存在。因此：

• 人工培育發芽的花生：可以放心食用。
• 因放置太久、受潮而導致的霉變發芽：絕對不可以吃。

如何辨別霉變花生？

花生霉爛後，表皮會有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，並散發霉爛異味，很容易識別。輕微霉變的花生外皮呈褐色或黃色，果實內部呈部分或全部黃色，吃入口中會有不同程度的異味。一旦發現這些特徵，請立即丟棄，切勿食用。

營養分析：發芽花生營養更豐富

花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養更好、口味更佳。研究發現，花生芽的白藜蘆醇含量比花生高出約一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量更高出幾十甚至上百倍。白藜蘆醇具有抑制癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。

此外，發芽過程還能為花生帶來以下轉變：

• 蛋白質水解為氨基酸：更有利於人體吸收。
• 油脂轉化為熱量：脂肪含量大幅降低，怕胖的人也能安心享用。
• 營養更全面：富含維生素及鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質，以及人體所需的各種氨基酸。

正因如此，花生芽被譽為「萬壽果芽」。

自己動手：花生如何發出芽

想在家自製新鮮花生芽，可依照以下步驟操作：

1. 挑選花生：選擇新收穫的白皮花生品種，種粒要飽滿、完整無損。
2. 浸泡吸水：將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹。
3. 清洗入盤：撈出後用清水沖洗2～3遍，放入消毒過的苗盤內。
4. 保溫保濕：苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4～5次，使芽體全部淋濕；多餘的水從盤底流出，盤內不可積水，否則容易爛芽。
5. 遮光加壓：花生芽生長期間始終保持黑暗，播種後蓋上黑色薄膜遮光；再在芽體上壓一層木板，給予適當壓力，可使芽體長得肥壯。
6. 等待收成：一般在室溫條件下，約8天左右即可收成一茬芽苗。

採收時機：當子葉尚未完全展開、種皮還未脫落、下胚軸粗壯白嫩（粗如筷子、長約2厘米）、開始長出鬚根時，就是最佳採摘期。

吃法推薦：爆炒花生芽

材料準備：新鮮花生芽、蔥、薑、蒜、青尖椒、紅尖椒、葵花子油、花椒、鹽、白糖、香油。

1. 新鮮花生芽去除根鬚、外皮。
2. 用清水漂洗乾淨。
3. 用手把花生芽掐成寸段。
4. 鍋內水燒開後放一小勺鹽，把花生芽汆燙半分鐘左右撈出瀝乾。
5. 備好蔥、薑、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗乾淨。
6. 青尖椒、紅尖椒和生薑分別切絲，香蔥、大蒜切末。
7. 鍋燒熱倒入葵花子油，放幾粒花椒炸香後撈出丟掉，隨後放入薑絲和青、紅尖椒絲翻炒。
8. 倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末翻炒幾下。
9. 出鍋前淋少許香油盛盤，撒上香蔥末即完成。

營養師提醒

食用發芽花生時務必仔細辨別是否霉變。製作時，花生剛發出一點小芽就可以食用，此時營養最高、味道最好；若發芽過頭，口感會變差，脾胃不好的人吃了容易脹肚，建議先用開水汆燙一遍再烹調，吃得更安心。