花生的營養價值與安全吃法：水煮最健康，謹防黃曲霉毒素

花生是我們日常飲食中常見的食品，素有「長壽果」之稱。它不僅美味可口，更集營養、保健與防病功能於一身，對平衡膳食、改善國人的營養與健康狀況具有重要作用。

水煮花生：保留營養的最佳吃法

花生的吃法多種多樣，可生食，也可油炸、炒製或水煮。在眾多吃法中，以水煮為最佳。

水煮花生能完整保留花生中原有的植物活性化合物，主要包括：

• 植物固醇：尤其是β—谷固醇，有助於預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管疾病；
• 皂角甙與抗氧化劑：對防止營養不良、預防糖尿病、心血管病及肥胖具有顯著作用；
• 白藜蘆醇：具有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。

警惕！花生容易感染黃曲霉菌

然而，在享用花生美味的同時，也要注意食用安全。花生是最容易感染黃曲霉菌的農作物之一。據中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究，花生在生長的全過程中都有可能感染黃曲霉菌，包括在地裡的生長期。

世界各國科學家公認，黃曲霉菌毒素是迄今為止所發現的最強致癌物，尤其是黃曲霉菌毒素B1，其毒性相當於氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質相當穩定，在人體內無法降解，只能沉積在肝細胞中。當毒素沉積量超過人體的耐受力時，便會引起肝臟損傷，甚至誘發肝癌。

怎樣吃花生才安全有益？

要安全享用花生，建議遵循以下步驟：

1. 首先將外觀呈黃綠色的花生剔除；
2. 用流動的水浸泡、漂洗；
3. 再用乾淨的水煮熟，濾去水分後食用。

值得注意的是，黃曲霉菌毒素雖具水溶性，但即使加溫到200℃也無法將其破壞。而經過充分漂洗和水煮，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上能溶解到水中去除。因此，吃煮熟的花生相對較為安全，也更易於消化吸收。