喝湯有講究：六大常見喝湯誤區與煲出靚湯的實用指南

無論是滿漢全席還是尋常百姓家的餐桌，湯品都佔據著重要地位。忙碌一天回家後能喝上一碗熱湯，是再愜意不過的事。然而，要讓喝湯真正發揮強身健體、促進健康的作用，從製作到飲用都必須講究科學方法。以下為您整理常見的喝湯誤區、煲湯要素與秘訣，助您輕鬆煲出一鍋營養美味的靚湯。

常見的六大喝湯誤區

一、湯泡飯

咀嚼食物不僅是為了將食物嚼碎便於吞嚥，更重要的是透過咀嚼刺激唾液分泌。唾液中含有豐富的消化酶，能幫助消化吸收，對健康十分有益。而湯泡飯因為把飯泡軟了，即使不充分咀嚼也能順利吞嚥，食物往往未經唾液的消化過程就直接進入胃部，無形中加重了胃的負擔，日子久了容易引起胃部不適。

二、只喝湯不吃「渣」

有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等高蛋白質食材煮6小時後，湯看起來已相當濃郁，但蛋白質的溶出率僅有6%～15%，仍有85%以上的蛋白質留在「渣」中。也就是說，無論煲湯時間多長，肉類的營養都不可能完全溶解在湯裡。因此，喝完湯後還應適量吃肉，才能真正攝取到完整營養。

三、喜歡喝滾燙的熱湯

剛煲好的湯往往很燙，不少人偏愛趁熱喝，認為更暖胃暖身。其實，人的口腔、食道和胃黏膜最高只能承受約60℃的溫度，超過此溫度就可能造成黏膜燙傷，甚至增加消化道黏膜病變的風險。因此，50℃以下的溫熱湯品才是最適宜的飲用溫度。

四、飯後才喝湯

這是一種有損健康的進餐順序。最後喝下的湯會稀釋原本已與消化液混合良好的食糜，影響食物的消化吸收。正確的做法是飯前先喝幾口湯，潤滑口腔與食道，減少乾硬食物對消化道黏膜的刺激，同時促進消化腺分泌，起到開胃作用；用餐中途適量喝湯，也有利於食物與消化液的攪拌混合。

五、愛喝「獨味湯」

每種食材所含的營養素都不夠全面，即使是鮮味極佳、富含氨基酸的「濃湯」，仍可能缺少人體無法自行合成的必需氨基酸以及多種礦物質和維生素。建議以數種動物性與植物性食材混合煮湯，不但能使鮮味互相疊加，營養也更加均衡全面。

六、喝湯速度太快

美國營養學家指出，延長用餐時間能充分品味食物風味，並提前產生飽足感。喝湯也是如此——慢速喝湥能給消化吸收留出充足時間，感覺到飽時，攝入量恰到好處；反之，快速喝湯容易在大腦意識到「飽了」之前就已超量進食。

煲湯五大要素

1. 食材

煲湯所說的「新鮮」，並非傳統的「肉吃現殺、魚吃跳」。最佳狀態是指魚、畜、禽宰殺後3～5小時，此時肉中的各種酶會將蛋白質、脂肪分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最為鮮美。

2. 炊具

製作鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配成陶土，經高溫燒製而成，通氣性與吸附性好，且傳熱均勻、散熱緩慢。煨湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度有利於水分子與食物相互滲透，滲透時間越長，鮮香成分溶出越多，湯味越鮮醇，食材質地也越酥爛。

3. 火候

煨湯火候的要訣是「大火燒沸、小火慢煨」。這樣可使食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質充分溶解出來，令湯頭鮮醇味美。只有小火長時間慢炖，才能使浸出物溶解得更多，達到既清澈又濃醇的效果。

4. 配水

原則上，煲湯加水應以浸沒所有食材為準；使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋食材原有的鮮味；若必須加水，也應加入熱水。時間上並非越長越好，大多數湯品以1～2小時為宜，肉類以2～3小時最能熬出鮮美風味；若以葉菜類為主材，則更不宜久煮。

5. 調味

喜歡清爽原味的話，可以不加調味料；若想調味，建議起鍋前加鹽提味。過早放鹽會使肉中水分釋出，加快蛋白質凝固，影響湯的鮮味。偏好重口味者可酌加雞精或香菇精；煮魚湯時，則可加薑片或米酒去腥。

煲湯五大秘訣：鮮、清、濃、淡、爽

鮮

熬湯最好使用冷水。若一開始就倒入熱水，肉的表面突然受高溫，外層蛋白質會立即凝固，無法充分溶解到湯裡。只有用冷水慢慢加溫，蛋白質才能充分溶出，湯味才鮮美。此外，熬湯切忌過早放鹽，否則鹽會使肉中水分快速析出、加速蛋白質凝固；醬油也不宜早加，蔥、薑、酒等佐料不要放得太多，以免掩蓋湯汁本身的鮮味。

清

想讓湯色清澈不渾濁，必須用微火加熱，使湯保持「將開未滾」的狀態。因為大滾大沸會使湯中蛋白質分子凝結成白色顆粒，湯汁自然渾濁不清。

濃

在沒有鮮湯的情況下想讓湯汁變濃，一是勾薄芡增加稠厚感；二是加油乳化——先將油燒熱，沖入湯汁，蓋緊鍋蓋用旺火燒，不久湯就會變得濃白。

淡

若湯太鹹，可將麵粉或大米縫在小布袋裡放入湯中同煮，鹽分會被吸收，湯自然變淡；也可放入一個洗淨的生馬鈴薯煮5分鐘，同樣能降低鹹度。

爽

有些油脂較多的原料煮出的湯特別油膩，此時可將少量紫菜置於火上烤一下，撒入湯內，即可去除油膩感。

選對鍋具，煲出靚湯

想省錢省時地煲出一鍋美味湯品，必須先了解各種湯鍋的特性與正確用法。「炒菜鍋一通百通」的想法是錯誤的，每種湯鍋都有其獨特作用。傳統上煲湯以質地細膩的砂鍋為佳；劣質砂鍋的瓷釉含少量鉛，煮酸性食物時易溶入食物中危害健康；內壁潔白的陶鍋也很好用。新砂鍋不要直接煮湯，第一次使用前最好先在鍋底抹一層油，放置一天後洗淨再煮一次水。

一、不銹鋼湯鍋：耐煮清淡，不宜煲藥膳

不銹鋼鍋容量大、耐煮，適合長時間熬煮雞湯、排骨湯等湯品，但煮出的湯較為清淡，缺少砂鍋那種原汁原味的口感。需注意不宜用不銹鋼鍋煮加了中藥材的湯品，因為中藥含有多種生物鹼，加熱過程中會與不銹鋼發生化學反應，影響湯品的藥用效果。

二、高壓鍋：省時快捷，營養略有損失

高壓鍋能在最短時間內將湯煮好，省火又省電，適合煮質地有韌性、不易煮軟的原料。但鍋內食材不宜超過最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

三、砂鍋：原汁原味，但易龜裂

砂鍋耐高溫、經得起長時間炖煮，需要小火慢煨，能使湯汁濃郁鮮美且不流失原有營養成分，缺點是導熱性差、容易龜裂。新砂鍋最好不要直接使用，須經處理後方可烹煮。

四、燜燒鍋：節省煤氣，適合大家庭

燜燒鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬穀類湯品。其最大特點是將原料放入內鍋煮沸後，再放入外鍋靜置1～2小時，讓原料漸漸熟透，既省煤氣又能保留食物營養。使用時放入的食物不宜太少，以放滿為佳。

五、瓦罐：味鮮香醇，耗時較久

陳年瓦罐煨湯效果最佳。瓦罐由石英、長石、黏土等原料製成的陶土經高溫燒製而成，通氣性、吸附性好，傳熱均勻、散熱緩慢，能均衡持久地傳遞熱量，有利於水分子與食物相互滲透，滲透時間越長，鮮香成分溢出越多，煨出的湯滋味越鮮醇，食材質地也越酥爛。

食材處理與「三煲四炖五忌」

煲湯宜選富含蛋白質的動物性原料，如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再轉小火持續20分鐘，撇去浮沫，加入薑和料酒等調料，待水再次沸騰後改中火保持沸騰3～4小時，使原料中的蛋白質充分溶解，濃湯呈乳白色、冷卻後能凝固，才算熬到位。

所謂「三煲四炖」，是廚師間的俗語：煲一般需要兩至三小時，炖則需要四小時。煲就是用文火慢慢熬煮，可使食物的營養成分有效溶解在湯水中，易於人體消化吸收。煲湯被稱為廚房裡的工夫活，並非因為工序繁瑣，而是需要的烹調時間長。只要原料調配合理，火候以湯面微微沸騰為準，開鍋後轉小火慢炖即可。

此外，炖湯還應注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水；
二是忌過早放鹽；
三是忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料；
四是忌過早、過多地放入醬油；
五是忌讓湯汁大滾大沸。

推薦食譜：鮮蚝滾肉片靚湯，滋陰健脾開胃

鋅是人體必需的微量元素之一，參與人體許多正常生理功能，尤其對兒童生長與智力發育起著極其重要的作用。日常含鋅量高的食材有蚝（牡蠣）、海參，其次是豬瘦肉、動物肝臟、蛋類、魚類、花生、核桃、大白菜、蘑菇，以及蘿蔔、栗子、馬鈴薯、茄子等。多用這些食材烹製菜餚和湯品，既能豐富餐桌，又便於營養吸收。今日推薦的鮮蚝滾肉片靚湯，鮮美甘潤可口，能補鋅，並具滋陰健脾開胃之效，男女老少皆宜。

材料

鮮蚝300克、豬瘦肉100克、芫荽2棵、生薑絲少許。

烹製方法

鮮蚝漂洗乾淨；豬瘦肉洗淨，抹乾水分切成薄片；芫荽洗淨切碎。鍋中加入清水1250毫升和薑絲，武火煮至滾沸後，先下瘦肉片，再下鮮蚝滾至剛熟，最後撒入芫荽碎，加鹽、麻油調味即成。此量可供3～4人食用。