許多人因為擔心血脂過高、膽固醇超標，而不敢吃雞蛋；即使吃蛋，也只挑蛋白、丟掉蛋黃。然而營養專家林淑嫻指出，這種做法其實白白捨棄了雞蛋中最有營養價值的部分——蛋黃。本文將帶你了解雞蛋與膽固醇的真相，以及如何正確烹調與保存雞蛋。
同樣是雞蛋的一部分，蛋白和蛋黃的營養價值卻大不相同。林淑嫻表示，蛋白的主要成分是優質蛋白質和水分，脂肪含量極少。如果只為了補充蛋白質而吃蛋白，其實改吃其他肉類、豆腐、牛奶也能達到相同效果。
相較之下，蛋黃才是雞蛋營養的濃縮精華。蛋黃含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質：脂溶性維生素A、D、E、K全部集中在蛋黃中，水溶性的B族維生素大部分也存在於蛋黃裡。此外，有助於保護心臟、大腦和血管的卵磷脂同樣存在於蛋黃，甜菜鹼、葉黃素、玉米黃素等成分也對心血管有益。
對嬰幼兒而言，蛋黃更是重要的蛋黃更是重要的營養來源。寶寶添加的第一種輔食通常就是雞蛋黃，對於還不能吃肉的嬰幼兒來說，蛋黃是補充鐵質的重要途徑。
蛋黃營養豐富，但許多人仍對其中的膽固醇心存疑慮。事實上，蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，富含油酸，反而有助於預防心臟病。
以膽固醇含量來看，高脂血症患者每日攝取的膽固醇應控制在300毫克以內，而一個蛋黃約含200毫克。換句話說，每天吃一個雞蛋，其中的膽固醇仍在每日建議攝取範圍之內，是人體必需的營養成分。
更重要的是，從目前的研究數據來看，吃雞蛋並不會引起血清膽固醇升高；即使少部分人出現輕微上升，其低密度脂蛋白也不會隨之升高，因此不會增加心血管疾病的風險。
雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收和消化率而言：
由此可見，水煮蛋是保留營養的最佳吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響消化吸收。
對兒童來說，蒸蛋羹和蛋花湯則是最合適的選擇，因為這兩種做法能使蛋白質鬆散分解，更容易被兒童消化吸收。此外應盡量少吃茶葉蛋，因為茶葉中的酸性物質會與雞蛋中的鐵元素結合，刺激胃部，影響胃腸的消化功能。
雞蛋的保存期限與溫度密切相關：在2℃～5℃的冷藏環境下，雞蛋可保存40天；冬季室內常溫下約15天；夏季室內常溫下僅10天左右。若是經過清洗、乾燥、殺菌、噴碼、塗膜處理的「保潔蛋」，保質期還可以略有延長。
原因在於新鮮雞蛋表面有許多微小孔隙，蛋殼本身附著一層天然膠狀物，能堵住孔隙，使細菌和微生物不易入侵。但這層膠狀物可溶於水，雞蛋一旦經過清洗就可能失去保護，長期存放容易變質，因此保潔蛋需在清洗後再加上塗膜這道程序。
在高溫高濕的夏季，雞蛋的運輸環境難以保證，若暴露在室外30℃以上的環境中，保質期將大幅縮短。那麼，該如何分辨雞蛋是否已經變質了呢？
雞蛋一定要放在冰箱冷藏室保存，放置時尖端朝下、大頭朝上，直立堆放，不要橫放。如果雞蛋不慎裂開或破碎，應立即食用，或將蛋液盛入容器中打散，加入少許食鹽，密封後冷凍保存，需要時取出自然解凍即可。
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