骨頭湯補鈣不靠譜！鈣含量僅牛奶的1/50，營養專家破解8大喝湯迷思

「小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！」「老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣質肯定豐富，是養生上選。」……對愛煲湯的廣東人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經典款與保留選項，被視為營養豐富的補鈣聖品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，只要能熬出漂亮的雪白色澤，往往就被家庭主婦們當作最得意的傑作。

骨頭湯補鈣，其實不靠譜

然而，營養專家指出，「雪白的濃湯底營養豐富」多半只是商家的宣傳手法。骨頭湯的實際含鈣量並不豐富；相反地，長時間熬煮的老火骨頭湯中，脂肪和嘌呤含量偏高，喝多了反而不利健康。

從營養成分來看，骨頭湯的主要成分是水、脂肪和嘌呤，僅含少量的鈣、蛋白質及含氮浸出物。專家強調，骨頭湯之所以濃白、口感滑順，是因為其中脂肪含量高，而非鈣含量高。

攝入過多脂肪容易導致肥胖，嘌呤則與高血脂、高尿酸等疾病密切相關。長期飲用骨頭濃湯，可能引發高血脂、高尿酸、肥胖等健康問題，心血管疾病、痛風、高血壓、糖尿病患者更不建議經常飲用。

喝湯的八大常見迷思

廣東人最愛煲湯，在炎炎夏日裡，滋補莫過於喝上一碗好湯。但喝湯有哪些誤區需要注意呢？以下逐一解析。

迷思一：喝骨頭湯能補鈣

「吃什麼補什麼，喝骨頭湯補鈣」——事實並非如此。骨頭中的鈣能溶解到湯裡的量非常低：用10公斤排骨熬成的豬骨湯，鈣含量還不足150毫克。曾有檢測發現，一碗骨頭湯大約只含2～3毫克鈣。以成人每日需要800毫克鈣計算，恐怕得喝上300～400碗骨頭湯才足以滿足需求。

迷思二：吃肉不如喝湯

俗話說「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往勝過肉本身，讓人誤以為肉的精華都溶進湯裡了。其實，老火湯的鮮味來自肉類經水煮後溶出的含氮浸出物，而食物中的大部分蛋白質仍凝固留在肉裡，並未溶於水中。煲煮兩小時以上的湯，蛋白質含量僅為肉中的5%左右，其餘95%的營養成分都留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感，真正的營養仍在肉裡。

迷思三：人人都能喝濃湯

「湯越靚，營養越高」其實也不正確。豬骨、雞肉、鴨肉等食材經水煮後會釋出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，統稱「含氮浸出物」。湯越美味，含氮浸出物越多，嘌呤也越高；長期攝入過量嘌呤可導致高尿酸血症，正是引發痛風的罪魁禍首。

此外，痛風病人、糖尿病患者不宜多喝老火濃湯，因為嘌呤等含氮浸出物需經肝臟代謝成尿酸，再由腎臟排出體外，過量攝入會加重肝腎負擔。湯的鮮美還與油脂和糖分有關，同樣不利於糖尿病病情控制。

迷思四：煲湯越久，營養越好

廣東人習慣煲「老火湯」，認為煲得越久越夠火候、營養越好，往往一煲就是幾個小時。實際上，長時間煲煮反而會破壞許多營養素——煲的時間越長，蛋白質變性越嚴重，維生素流失也越多。老火湯僅含極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，營養只比白開水多一點點。因此，煲湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。

迷思五：飯後喝湯更好

喝湯時機大有講究。俗話說「飯前喝湯，苗條又健康；飯後喝湯，越喝越胖」，確有一定道理。飯前先喝幾口湯，能潤滑口腔和食道，防止乾硬食物刺激消化道黏膜，也有助於食物稀釋與攪拌，促進消化吸收。更重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，抑制食慾。研究表明，餐前喝一碗湯可讓人少吸收100～190千卡的熱量。相反，飯後喝湯容易造成營養過剩、引起肥胖，還會稀釋已被消化液混合好的食糜，影響食物的消化吸收。

迷思六：湯喝得越慢越容易發胖

美國營養學家指出，延長用餐時間能充分享受食物的風味，並提早產生飽足感，喝湯也是如此。慢速喝湯給了身體充足的消化吸收時間，感覺飽了就代表吃得恰到好處；快速喝湯則容易在你意識到飽之前，攝入的食物早已超過身體所需的分量。

迷思七：菠菜豆腐湯營養高

菠菜豆腐湯是民間傳統家常湯品，以清淡爽口深受喜愛。然而現代醫學研究表明，菠菜與豆腐不宜同時食用。雖然未必立刻出現明顯症狀，但其危害可能是潛在的，不能單憑看得見的程度來衡量。

迷思八：火鍋湯也有營養

吃完火鍋再喝口熱騰騰的湯，是許多人的飲食習慣。專家提醒，涮過牛羊肉、海鮮的火鍋湯最好不要喝，否則容易誘發痛風。

如何煮出一鍋靚湯？

1. 選材：新鮮有道

這裡所說的新鮮，並非傳統的「肉吃現殺、魚吃跳」，而是指魚、畜、禽宰殺後3～5小時再烹煮。此時肌肉中的各種酶已將蛋白質、脂肪分解成人體易於吸收的氨基酸和脂肪酸，味道也最為鮮美。

2. 炊具：陳年瓦罐最佳

煨製鮮湯以陳年瓦罐效果最好。瓦罐由石英、長石、黏土等不易傳熱的原料製成陶土，再經高溫燒製而成，通氣性、吸附性好，且傳熱均勻、散熱緩慢。煨湯時，瓦罐能均衡而持久地把熱量傳遞給內部食材，相對穩定的環境溫度有利於水分子與食物相互滲透；滲透時間維持越長，鮮香成分溶出越多，湯味越鮮醇，食材口感也更加酥爛。

3. 火候：大火燒沸，小火慢煨

煨湯火候的要訣是先用大火燒沸，再轉小火慢煨，如此可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，令湯頭鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能讓浸出物溶解得更充分，既清澈又濃醇。

4. 配水：一次加足

原則上，煲湯加水應以淹過所有食材為準；使用牛羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋食材原有的鮮味；若必須加水，也應加入熱水。時間方面，煲湯雖需慢火熬煮，但並非越久越好，大多數湯品以1～2小時為宜，肉類以2～3小時最能熬出新鮮風味；若以葉菜類為主材，就更不宜久煮。

5. 調味：起鍋前放鹽

若喜歡清爽原味，可不加任何調味品；若想調味，建議起鍋前再加鹽提味。過早放鹽會使肉中所含水分釋出，加快蛋白質凝固，影響湯的鮮味。偏好重口味者可酌加雞精或香菇精；煮魚湯時，則可加入薑片或米酒去腥提鮮。