近年來，關於牛奶的各種謠言層出不窮：有人聲稱牛奶含有激素、致癌因子IGF-1和酪蛋白，會導致乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、大腸癌甚至I型糖尿病；也有人質疑「牛奶到底該不該給人喝」。這些說法究竟有無科學依據？消費者又該如何在眾說紛紜中認清牛奶及相關乳製品的真面目？本文將逐一破解常見迷思，並整理正確的飲用觀念。
有關牛奶酪蛋白致癌或致病的言論，主要源於上世紀80年代美國坎貝爾教授的實驗。該實驗指出，牛奶蛋白質降解後的某些蛋白質片段與人體自身細胞相似，可能引發個體免疫系統發生識別錯誤，把自身細胞當成外來入侵者消滅，進而導致兒童罹患I型糖尿病。
對此，上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升曾指出，人體免疫系統無法準確識別和區分食品中與人體「過於相似」的物質，「這是一種罕見的基因缺陷，僅發生在極其個別的人群裡。斷章取義地斷定酪蛋白會引發慢性病，是嚴重誤導。」此外，專家曾晶補充，坎貝爾的實驗屬於「實驗條件苛刻的極端實驗」，未將高緯度人群的飲食習慣、人種、遺傳等因素納入考量，因此可信度不高。
有一種流傳甚廣的說法認為：喝牛奶或吃肉食會使人的體液、血液變酸，呈鹼性的鈣元素便從骨頭裡溶出來中和酸性；鈣完成使命後變成廢物從尿道排出，因此牛奶喝得越多，酸性體質越嚴重，鈣流失就越厲害。
事實上，補鈣的效果取決於鈣攝入量和生物利用率。牛奶富含鈣質，每100毫升牛奶的平均鈣含量為104毫克。更重要的是，牛奶中的鈣不像其他食物中的鈣處於「微溶或難溶」狀態，而是與乳清蛋白絡合得相當穩定，進入小腸後才游離出來，因此吸收利用率很高。
雖然牛奶營養豐富，但以下四類人在夏季飲用時需特別注意：
即消化功能偏差、容易腹瀉或正在腹瀉的病人。
例如患有支氣管擴張或慢性支氣管炎正在急性發作的病人，或是沒有食欲、胃腹脹滿的人。
例如近期貪食煎炸油膩或生冷食物，或者飲酒過量的人。
牛奶含有豐富的鈣，睡前飲用可幫助中老年人補償夜間血鈣的低落狀態、保護骨骼；同時牛奶具有催眠作用，睡前飲用有利於提升睡眠品質。
牛奶物美價廉、食用簡便，是日常生活中不可或缺的營養來源。但若以「想當然」的方式飲用，可能讓營養價值大打折扣，甚至危害健康。以下是十個常見錯誤：
有些家長認為牛奶越濃，孩子得到的營養就越多，其實並不科學。所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使濃度超出正常比例標準。嬰幼兒飲用的牛奶濃淡應與年齡成正比，濃度按月齡逐漸遞增，即使是一個月以內的新生兒，摻水比例也應根據消化情況逐步減少。若嬰幼兒長期飲用過濃牛奶，可能引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之體重非但不增，還可能引發急性出血性小腸炎。這是因為嬰幼兒臟器嬌嫩，承受不了過重的負擔與壓力。因此，以牛奶餵養嬰幼兒時，應視牛奶的品質和孩子的年齡決定加水多少。
加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般每100毫升牛奶加5～8克糖即可。糖分過多會將水分潴留在嬰兒體內，使肌肉和皮下組織變得鬆軟無力，形成所謂「泥膏型」體形，看起來很胖但抵抗力很差；過多的糖貯存體內，還會成為齲齒、近視、動脈硬化等疾病的危險因素。
加什麼糖也有講究：最好選擇蔗糖，因其進入消化道被消化液分解後變成葡萄糖被人體吸收。至於加糖時機，切勿把糖與牛奶一起加熱——高溫（80℃～100℃）下牛奶中的賴氨酸會與糖產生反應，生成有害物質糖基賴氨酸，不僅無法被人體吸收，還危害健康，對小兒危害更大。正確做法是先把煮開的牛奶晾至溫熱（40℃～50℃），再將糖放入溶解。
有人以為牛奶屬高蛋白食品、巧克力又是能源食品，兩者同吃一定大有益處。事實並非如此：液態牛奶加上巧克力，會使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸發生化學反應，生成「草酸鈣」，讓原本具有營養價值的鈣變成對人體有害的物質，可能導致缺鈣、腹瀉、少年兒童發育推遲、毛髮乾枯、易骨折，以及增加尿路結石的發病率。
用牛奶服藥看似「一舉兩得」，實則極端錯誤。牛奶會明顯影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物濃度明顯偏低；藥物表面還容易形成覆蓋膜，牛奶中的鈣、鎂等礦物質離子會與藥物發生化學反應，生成非水溶性物質，不僅降低藥效，還可能對身體造成危害。建議服藥前後各1～2小時內最好不要喝牛奶。
酸奶雖是有助消化的健康飲品，但其乳酸菌生成的抗生素雖能抑制許多病原菌的生長，同時也破壞了對人體有益的正常菌群的生長條件，影響正常消化功能。尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產兒，若餵食酸奶，可能引起嘔吐和壞疽性腸炎。
為了讓孩子愛喝牛奶而加入橘汁或檸檬汁，看似好辦法，實則不然。橘汁和檸檬均屬高果酸果品，果酸遇到牛奶中的蛋白質會使其變性，從而降低蛋白質的營養價值。
有些家長認為這樣做可以使營養互補，其實很不科學。牛奶中含有維生素A，而米湯和稀飯主要以澱粉為主，其中所含的脂肪氧化酶會破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒若攝取維生素A不足，會導致發育遲緩、體弱多病。即使為了補充營養，也應將兩者分開食用。
通常牛奶消毒的溫度要求並不高，70℃加熱3分鐘、60℃加熱6分鐘即可。若將牛奶煮沸至100℃，其中的乳糖會出現焦化現象，焦糖可能誘發癌症；其次，煮沸後牛奶中的鈣會出現磷酸沉澱現象，從而降低牛奶的營養價值。
有人從廣告得知補鈣還要補維生素D，而多曬太陽是攝取維生素D的好方法，便照方抓藥地把瓶裝牛奶放到太陽下去曬。其實這樣做得不償失：牛奶雖可能獲得一些維生素D，卻會失去維生素B1、維生素B2和維生素C——這三大營養素在陽光下會分解，以致部分或全部流失；而且，在陽光下乳糖會酵化，使牛奶變質。
煉乳是將鮮牛奶蒸發至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐製成的奶製品。受「凡是濃縮的都是精華」觀念影響，有人以煉乳代替牛奶給孩子喝，這喝，這顯然不對。煉乳太甜，必須加5～8倍的水稀釋；但當甜味符合要求時，蛋白質和脂肪的濃度已比新鮮牛奶下降一半，若餵食嬰幼兒當然不能滿足其生長發育需要，還會造成體重不增、面色蒼白、容易生病等問題。若加水使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，糖含量又會偏高，用這樣的「奶」餵孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習慣了過甜的口味，會給日後添加輔食帶來困難。
牛奶本身是優質且易得的營養來源，所謂「牛奶有害」的說法大多缺乏科學依據。真正需要注意的是正確的飲用方式：控制濃度與糖分、避免高溫久煮、不與特定食物或藥物混搭，並根據自身體質選擇是否飲用。掌握這些原則，就能安心享受牛奶帶來的完整營養價值。
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