水果爛一點就不能吃？關鍵看腐爛原因：碰傷凍傷可食，霉變必須丟棄

網路上曾流傳一則被廣泛轉發的微博：「即使把水果爛掉的部分削去，剩餘的部分也已透過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可能導致人體細胞突變而致癌。」許多網友對此將信將疑：壞掉的水果，真的完全不能吃了嗎？

事實上，水果腐爛的原因大致可分為三類：機械性碰傷、低溫凍傷與微生物侵染引起的霉變。不同的「爛法」需要區別對待——碰傷和凍傷的水果在短時間內仍可食用，而霉變的水果則應毫不猶豫地丟棄。

碰傷的水果：只是「鼻青臉腫」，盡快吃完即可

機械性損傷是爛果最常見的原因。例如把一袋又紅又大的蘋果放在自行車車筐裡，騎過一段正在挖溝的小路；又或者一顆品相完好的蘋果，洗淨甩水時不小心滑落地面——結果只能面對一堆「鼻青臉腫」的大蘋果。所幸，這樣的碰撞並不會帶來嚴重後果。

那些變軟的部位，只是因為碰撞使細胞破損、細胞質溢出所致。同時，由於細胞受損，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使傷口呈現出特殊的顏色（切開的蘋果沒有立即吃完而變褐，也是同樣的道理）。總而言之，純屬碰傷的爛蘋果只會帶來感官上的不悅，只要在碰撞後短時間內吃完（別讓細菌在上面「安居樂業」），並不會影響健康。

凍傷的水果：細胞破損，相對安全但口感變差

夏天時，我們常把水果放進冰箱保存。然而在冰箱裡放了一晚的香蕉，可能變成「燒火棍」的模樣；時間再長一些，整根香蕉甚至會軟爛如醬。於是，「扔還是不扔」又成了難題。實際上，香蕉正是因為溫度過低而「患病」的。

在低溫條件下，香蕉中超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇下降，無法及時清除細胞內的自由基；越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還會提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，使香蕉組織變軟。

至於放在冰箱裡的香蕉果皮會變黑，則是因為果皮中的多酚氧化酶（PPO）將香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚——這種物質與人體皮膚中的黑色素類似。此外，果皮細胞膜破損後會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。如此一來，香蕉就變得又黑又軟、不堪食用。同樣地，放在冰箱裡的黃瓜表面容易出現水漬斑，也是低溫破壞了細胞膜這道「城牆」的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但凍傷的香蕉與碰傷的蘋果結局相似——都是細胞破損。只要沒有微生物趁虛而入、搶占破損細胞的養分，這類壞水果相對安全，只是味道和口感會打折扣。不過要留意，細胞破損後，胺基酸、糖類和無機鹽等會從細胞中流出，反而為致病微生物特別是真菌提供了良好的生長條件——一旦被黴菌侵占，問題就完全不同了。

霉變的水果：果斷丟進垃圾桶，切勿削掉壞處繼續吃

對於霉變腐爛的水果，當肉眼已能看出霉斑時，意味著果肉內部早已有黴菌存在。這些黴菌以青黴為主，其產生的展青黴素可能引起動物胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病症。更關鍵的是，黴菌雖然只出現在腐壞部位，但其產生的毒素卻會向四周擴散滲透。因此，對霉變水果最保險的處理方式就是整顆丟棄，而不是削去壞的部分後繼續食用。

散發酒味的水果：視情況區別對待

除了上述外觀有明顯變化的爛果子，我們還經常遇到一些「變味」的水果。比如存放已久的蘋果散發出酒味，還能不能吃？若在外觀上沒有明顯異常，口感也尚可接受，那麼本著節約的原則，仍然可以食用。因為水果（尤其是蘋果）在長期儲存過程中，可能因缺氧而轉為無氧呼吸，將內部的糖類物質轉化為酒精，於是我們便聞到了酒味。

但要注意將其與那些已經變軟、變黑且散發酒味的蘋果區分開來——這種發酵的蘋果很可能滋生其他有害雜菌，最好參照霉變水果的方式處理，直接丟棄。

結語：一看原因，二看程度

總結來說，水果壞了能不能吃，關鍵在於判斷腐爛的原因：碰傷、凍傷屬於物理性損傷，及時吃完通常無礙健康；而霉變涉及真菌毒素污染，毒素會擴散到看似完好的部位，務必整顆丟棄。下次面對「壞果子」時，先弄清楚它為什麼壞，再決定吃還是扔吧！