焯燙蔬菜六大訣竅：水量足、火力旺，減少營養流失

焯燙（焯水）是烹調蔬菜前常見的預處理步驟，能去除草酸、農藥殘留與異味，讓蔬菜色澤更鮮亮、口感更好。然而，若操作不當，水溶性維生素與礦物質容易在過程中大量流失。以下六個實用訣竅，幫助你在焯燙時最大限度保留蔬菜的營養與風味。

一、水量要足

焯燙蔬菜的水量以完全沒過全部蔬菜為最低限度。若加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地與口感。此外，一次放入的菜量也要適中——如果需要焯燙的蔬菜較多，建議分批進行，避免菜量過大導致水溫驟降，反而拉長加熱時間。

蔬菜切得過碎，容易流失原有的清香；再經沸水焯燙，其中的維生素和礦物質會因接觸面積增大而大量損失。因此，焯燙時應盡量保持蔬菜形狀完整，待焯好後再視料理需求改刀。

充足的火力能讓水始終保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶會迅速失去活性，降低其對維生素C等營養素的氧化破壞作用；同時，沸水中幾乎不含氧氣，也能減少營養素的熱氧化損失。正確做法是：務必等到水完全沸騰，再將蔬菜迅速下鍋，並讓蔬菜全部沒入水中，減少與氧氣接觸的機會。

蔬菜在水中停留過久就變成了「煮」，不僅影響成品的色、香、味，還會加劇維生素C與礦物質的損失。一般情況下，當蔬菜顏色稍有變化、轉為鮮亮時即可撈出，切勿久燙。

焯燙過程中，蔬菜中的水溶性營養成分（如維生素C、B族維生素）會溶出到鍋裡。若在沸水中加入約1%的食鹽，使水接近生理鹽水的濃度，蔬菜便處於細胞內外滲透壓相對平衡的環境中，可溶性成分向水中擴散的速度會明顯減慢。需注意鹽量不宜過多，大半鍋水加小半勺即可。

此外，還可在沸水中滴入兩滴食用油，既能防止氧化酶破壞葉綠素，又能讓蔬菜保持鮮亮的翠綠色澤。

焯好的蔬菜溫度很高，撈出後若長時間暴露在空氣中，會與氧氣發生熱氧化反應，造成營養素損失，這對綠葉菜尤其明顯。因此，焯燙後的蔬菜應及時冷卻降溫，可迅速投入冷開水中，但要馬上撈出，避免浸泡過久加重營養流失。

特別提醒：如果焯好的蔬菜要直接下鍋烹炒，則無需過涼水，但也不可在空氣中久放，最好撈出後立即烹炒，才能鎖住最佳的口感與營養。