「九月秋風起，螃蟹滿地爬。」入秋後螃蟹黃多油滿、肉質鮮甜，正是全年最肥美的季節。本期特別邀請上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛、國家高級烹調技師張亮，以及北京中醫藥大學養生室教授張湖德，從挑選、烹調到搭配禁忌，帶你完整掌握健康吃蟹的門道。
中國螃蟹種類豐富，細分多達600餘種，大致可分為海蟹與河蟹兩大類。海蟹產於渤海等沿海一帶，三四月份最為肥美；河蟹則分布在遼河、黃河、長江等水系，10月是品嚐河蟹的最佳時節。無論哪種螃蟹，挑選時都可遵循以下四個步驟。
殼背呈墨綠色的螃蟹一般體厚堅實，呈黃色的則大多較瘦弱。將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光，說明蟹體肥滿；若透亮縫隙清晰可見，則螃蟹較空、不夠結實。
肚臍凸出的螃蟹通常膏肥脂滿，凹進去的則膏體不足；腹臍黑色越多代表越肥。輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。就河蟹而言，民間素有「九月（農曆）吃公、十月吃母」的說法——肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。
把螃蟹拿在手裡掂一掂，手感沉重者多為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是乾癟少肉的劣蟹。也可將螃蟹翻轉至肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉翻回的，表示健康鮮活。
蟹足上剛毛叢生的品質較好，還可拎起倒數第二隻蟹足，觀察是否充盈。腿部堅硬、難以捏動的螃蟹最為肥滿。
螃蟹買回家後最好盡快烹調食用，存放過久會影響鮮度與豐潤度；若一次買多了，應趁螃蟹還存活時及時冷凍保存。
螃蟹吃法眾多，最常見的就是清蒸。清蒸看似簡單，其實藏著不少技巧。
首先將活蟹洗淨，並去除蟹腮、蟹胃和蟹心：蟹腮位於蟹體兩側，呈條狀排列、形如眉毛，附著病菌與髒物；蟹胃位於蟹體前半部，藏有污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃、位於蟹黃中間，味道苦澀。處理完後放入淡鹽水中浸泡片刻，既可殺毒又能入味。不建議將活螃蟹直接下鍋蒸，一是過於殘忍，二是掙扎過程中容易讓蟹足脫落。
先用大火將水燒至大滾，再把螃蟹殼朝下放在籠屜上蒸，這樣能避免蟹內湯汁流失、保持鮮度。鍋中可放幾片薑或幾粒花椒，去除異味與腥氣，也有人會加一點啤酒提鮮。接著轉中火蒸7～8分鐘，待蟹身變紅即熟。若擔心火候不足，可用手敲敲蟹蓋，發出空空的聲音即可關火。
清蒸最能體現螃蟹的原汁原味。蒸熟取出的螃蟹外殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用薑末、鮮醬油、陳醋加少量糖調成，即可大快朵頤。
除了清蒸，還可做蔥薑炒蟹：將鮮活淨蟹切塊，用蔥、薑、料酒浸漬幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，再加金黃，再加薑、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可依個人口味，變化出香辣蟹、咖哩螃蟹、年糕炒蟹等多種風味。
螃蟹美味，卻不能隨便吃。螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，食用時務必蘸薑末醋汁，以祛寒殺菌。平時怕冷、容易頭痛的人，吃蟹時不妨多放些薑。
黃酒向來是螃蟹的最佳搭檔。吃蟹時喝點白酒或黃酒，既能驅寒，又有消毒殺菌之效，但切忌搭配冰鎮飲料。此外，吃蟹時及吃蟹後1小時內忌飲茶水，否則會加重胃寒。
需特別留意的是，螃蟹不可與梨、石榴、番茄、柿子等同食，否則可能引起食物中毒。脾胃虛寒或患有風寒感冒的人應少吃；痛經及懷孕中的女性最好不要食用。
資料來源：生命時報記者 唐珍
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
