民俗有云：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」對大多數人而言，柴米油鹽是日常生活不可或缺的一部分。隨著時代演變，「柴」已被煤氣、天然氣取代；「米」在西方化飲食風潮下也未必是唯一主食；「油」則因心血管疾病盛行而令人敬畏。唯獨「鹽」，在中華飲食文化中千年一貫地保留下來，始終佔據舉足輕重的地位。
鹽對人體確實不可或缺，不然生病住院時為何要「吊鹽水」呢？當人無法正常進食時，若缺乏糖分攝入，可能出現低血糖反應，如心慌、手抖、出冷汗，嚴重時甚至危及生命；同樣地，若缺乏鹽分攝入，則可能引發「低鈉綜合征」，表現為全身軟弱無力、腹脹不適，甚至出現「低氯性鹼中毒」，導致嘔吐、氣急乃至昏迷。因此，適量的鹽分攝入和糖分一樣，都是維持生命所必須的。
經典故事中，惡霸地主黃世仁搶走了喜兒，楊白勞悲憤交加，喝下一碗鹽鹵（醃鹹菜用的鹽水）便一命歸西。這並非戲劇誇張——高濃度鹽液會損傷胃腸黏膜，導致急性糜爛出血，使人體組織脫水、血液循環負荷猛增，甚至引發急性心力衰竭，足以致命。
想理解鹽如何影響健康，可以做一個簡單實驗：取一段做香腸用的腸衣，裡面灌入鹽水後兩頭扎緊，放入一杯清水中。不久之後，清水也會變鹹，最終腸衣內外鹹淡一致，反之亦然。原來腸衣是一種「半透膜」——肉出不來，但鹽分可以透過。這就是物理學上的「滲透壓」原理：當薄膜兩側溶液中某種物質濃度不同時，膜便允許該物質通透，直到兩側濃度達到平衡為止。人體細胞膜同樣具有半透膜特性，這正是過量鹽分影響體內水分分布、造成水腫與血壓升高的根本原因。
吃得過鹹有害健康已毋庸置疑，但鹽又是人體必需之物，究竟吃多少才符合健康要求？營養學家建議，每人每天攝入5克食鹽為宜。以三口之家計算，一天約15克，一個月30天約450克。
不過要注意，醬油裡有鹽、鹹菜裡有鹽，早餐的一顆鹹鴨蛋也含鹽，這些「隱形鹽」都應計入總量。要精確掌握每日5克並不容易，畢竟沒有人能把廚房變成化學實驗室。所幸中國營養學會曾做過調查，提供了極具參考價值的數據：
雖然數字不算精確，但至少讓我們對控鹽目標有了大致方向。
排尿會增加腎臟負擔。腎功能不佳的人排尿減少，多餘的鹽分無法排出，積蓄在人體組織之中。為了達成膜兩側的平衡，身體會吸收水分來稀釋這些鹽分，結果組織中積水，這正是腎臟病人水腫的根源。同理，肝硬化腹水病人也不能多吃鹽，否則腹水難以消退；心力衰竭病人吃得太鹹，水腫同樣不易消退。
高血壓的成因複雜，有些至今尚未完全釐清，但可以肯定的是，它與血管緊張度、心臟搏血量以及血液循環總量密切相關。血管緊張度高、心臟搏血量大、血液總量多，都會使血壓升高。事實上，在抗高血壓藥物問世之前，西方醫生甚至採用放血療法治療高血壓危象。
高血壓病人吃得太鹹時，大量鹽分經腸黏膜首先進入血液循環，血液中鹽分升高，身體必須吸收水分來稀釋，於是人感到口渴而大量喝水。這些水分進入血液後使血容量擴張，血壓隨之上升。需要說明的是，問題不在喝水本身——如果血液中沒有過量鹽分，多餘的水分很快便會經腎臟以尿液形式排泄出去；但血中鹽分過高時，鹽會把水分「鎖」在血液裡，從而推高血壓。這就是高血壓病人必須清淡飲食的道理。
鹽攝入過多的危害遠不止高血壓。流行病學調查顯示，胃癌在鹽消耗量高的地區發病率明顯偏高。我國胃病發病率極高，有人估計一生中患過胃炎或十二指腸潰瘍的人至少占20%；上腹部不適者接受胃鏡檢查，十有八九患有胃炎。
胃炎、胃潰瘍的病因很多，胃酸分泌過多、幽門螺旋桿菌感染都是重要因素。病理學家將其病因歸納為兩個方面：攻擊因子過強與防護因子減弱。胃酸過多、幽門螺旋桿菌感染屬於攻擊因子；而長期高鹽飲食會損傷胃黏膜，削弱其防護能力。胃黏膜本靠分泌一層黏液塗布表面，形成絕佳的保護膜來抵禦酸甜苦辣的刺激，一旦這道防線被破壞，胃部疾病便接踵而至。
鹽雖是百味之源，卻也是把雙刃劍。一般成年人應將每日鹽攝入控制在5克左右，並留意醬油、鹹菜、鹹蛋等食品中的隱形鹽分；腎臟病、肝硬化腹水、心力衰竭及高血壓患者更須嚴格限鹽。學會聰明吃鹽，才能既享美味，又守護健康。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
