三伏天酷暑難耐，許多人食欲不振、吃什麼都提不起勁，甚至出現中暑、上火等症狀。炎炎夏日想吃點清涼解熱的料理？一碗爽口開胃的涼麵或許是最佳選擇。以下精選六種清涼解暑的涼麵與涼粉做法，從經典麻醬到自製涼皮，附上完整食材與步驟，助你夏日胃口大開。
避暑飲食首選：涼麵
一、麻醬涼麵
食材：麵條一把、芝麻醬兩湯匙、綠豆芽200克、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、雞蛋兩個、蒜一頭、香蔥兩根、油炸花生米少許、鹽一茶匙半、雞汁一茶匙、白糖半茶匙、香醋半湯匙。
做法：
- 準備所有原料。
- 黃瓜、胡蘿蔔切絲備用。
- 用平底鍋將雞蛋攤成薄蛋皮。
- 蛋皮切絲備用。
- 燒開水，將豆芽、胡蘿蔔焯熟。
- 撈出放入冰水中冰鎮。
- 將麵條煮熟。
- 撈入冰水中浸泡幾分鐘後撈出瀝乾，加入一茶匙鹽、半湯匙香醋、半茶匙白糖、一茶匙雞汁拌勻。
- 蒜搗成細膩蒜泥；芝麻醬用水調開，與蒜泥、香蔥末、半茶匙鹽拌勻成醬汁。
- 將醬汁與麵條、蛋絲拌在一起，食用時撒上花生碎即可。
二、蔥油涼麵
食材：中式麵條（二人份）、胡蘿蔔半根、小黃瓜一根、蔥油2大匙、老抽3小匙。
做法：
- 水燒滾後下麵條，再次滾起時兌入半杯冷水續煮至滾，煮至剛熟而不糊爛的程度。
- 黃瓜和胡蘿蔔分別用刨刀刨成薄片。
- 再改刀切成細絲。
- 大容器中放入麵條和雙絲，用老抽3小匙拌勻，撒上少許熟芝麻即可。注意不可用生抽代替，太鹹且缺少甜味，就不是這款涼麵的特色了。
三、快手蒜汁紅油涼麵
材料：麵條1把、黃瓜1根、番茄1/2個、醋35毫升、醬油15毫升、芝麻醬10毫升、油潑辣子15毫升、鹽5毫升、熟油20毫升、大蒜6瓣、涼開水1盆。
做法：
- 鍋中水燒開後下麵條煮熟。
- 準備一盆涼開水，煮好的麵條過冷水。
- 黃瓜切成細絲，番茄切片。
- 大蒜搗成蒜泥，將油燒至非常熱後潑在蒜泥上，聽到滋滋聲即成。
- 蒜泥碗中倒入鹽、醬油、醋、芝麻醬攪拌均勻，成蒜泥料汁。
- 麵條瀝乾盛盤，鋪上黃瓜絲和番茄片，淋上蒜泥料汁與油潑辣子拌勻即可享用。
四、自製涼皮
食材：高筋麵粉200克、水100毫升、紅辣椒適量、黃瓜1根。
做法：
- 將水慢慢加入麵粉中，揉成光滑的麵糰，蓋上薄布醒發40分鐘。
- 將麵糰放入盆中，每次倒入約100毫升的水，像洗衣服一樣揉搓麵糰。
- 待面漿發白後把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋部分。洗好的面筋上鍋蒸30分鐘蒸熟，切塊伴著涼皮一起吃，非常營養。
- 將沉澱好的濃稠面漿充分攪拌均勻。
- 平盤上刷一層薄油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，待面皮透明即可馬上取出。
- 蒸好的涼皮表面抹少許油防止粘連，放在案板上切成條狀。
- 鋪上黃瓜絲，加點辣椒油拌勻即可食用。
五、蝦仁涼麵
食材：麵條、蝦仁、麻油、玉米粒、蠔油一大勺。
做法：
- 麵條冷水下鍋，煮到無硬心即可，煮過火就不彈牙了。
- 迅速將麵條撈出過冰水，這樣煮出的麵條口感會非常爽滑彈牙。
- 撈出後放入小盆中，加入一勺麻油拌勻，防止麵條粘連。
- 事先做熟的蝦剝殼備用。
- 玉米粒解凍後，用油煎炒一下。
- 放入蝦仁略炒，再將蝦仁、玉米倒入麵條中，加一大勺蠔油拌勻即可。
六、川北涼粉
食材：土豆澱粉200克、清水1000毫升、油潑辣子5勺、花生碎2克、白芝麻1克、香蔥適量、蒜適量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、雞精1/2勺、豆豉1勺、香油適量。
做法：
- 取1000毫升涼水放入大容器中，將土豆澱粉放入水中攪拌均勻。
- 倒入鍋中開火加熱，用勺子不停攪拌，使其受熱均勻。
- 當澱粉水變熱時轉小火，繼續不停攪拌。
- 直至澱粉全部變透明時關火。
- 再攪拌一會兒，感覺粘稠即可。
- 澱粉糊倒進模具中抹平，放涼成型，也可放入冰箱冷藏加速凝固。
- 將成型的涼粉倒扣取出，切成細條。
- 撒上豆豉、蒜末、香蔥和花生碎，淋上香醋、生抽、油潑辣子、花椒粉與香油拌勻即可享用。
小貼士：涼麵更美味的秘訣
- 麵條煮好後務必過冰水，口感才會Q彈爽滑、不易粘連。
- 拌麵前加少許麻油或熟油，可進一步防止麵條互相粘黏。
- 豆芽、胡蘿蔔等配菜焯水後立即冰鎮，能保持脆嫩口感與鮮豔色澤。
- 腸胃較弱者不宜吃過冰的涼麵，可改用放涼的溫開水過麵，同樣清爽可口。
